7 popularnych błędów przy wypieku chleba

Rozwiązujemy 7 najczęstszych problemów z wypiekiem chleba w pracowni

Pieczenie chleba to wspaniała pasja, ale bywa też kapryśne. Czasami robisz wszystko według przepisu, a chleb i tak pęka, rozpływa się albo jest gumowaty w środku. Ciasto żyje swoim życiem. Wpływają na nie warunki w kuchni czy pracowni, czas i temperatura. Poniżej zebrałem siedem najczęstszych problemów oraz proste sposoby, jak sobie z nimi poradzić.

1. Chleb pęka w niekontrolowany sposób

Dlaczego tak się dzieje?

Zamiast ładnego otwarcia w miejscu nacięcia chleb pęka z boku albo od spodu. Zazwyczaj ciasto za krótko rosło i zostało włożone do pieca zbyt wcześnie. Podczas pieczenia nadal gwałtownie zwiększało objętość, aż rozerwało skórkę w najsłabszym miejscu.

Drugim powodem może być za mało pary w piecu. W suchym powietrzu skórka szybko twardnieje i rosnący środek nie ma już jak się rozszerzyć.

Jak to naprawić?

Daj chlebowi trochę więcej czasu w koszyku przed pieczeniem. Przy ciastach pszennych pomocny jest test palca — naciśnij delikatnie ciasto. Jeśli wgłębienie wraca powoli, to dobry znak, że można już piec. Pamiętaj też o zaparowaniu pieca w początkowej fazie wypieku.

2. Środek chleba jest lepki i gumowaty

Dlaczego tak się dzieje?

Chleb wygląda ładnie z zewnątrz, ale w środku przypomina zakalec. Miękisz jest wilgotny, ciężki i zbity. Jednym z najczęstszych grzechów jest krojenie gorącego chleba. Po wyjęciu z pieca jego środek nadal się stabilizuje, a para stopniowo uchodzi. Rozcięcie bochenka w tym momencie może sprawić, że miękisz będzie się sklejał.

Inne powody to niedostateczny wypiek, zbyt niska temperatura lub dodanie za dużej ilości wody.

Jak to naprawić?

Studź chleb na metalowej kratce i nie spiesz się z krojeniem. Dwie godziny to często minimum, a większe bochenki, szczególnie żytnie, potrzebują więcej czasu.

Piecz w temperaturze odpowiedniej dla danego chleba — wiele wypieków zaczyna się od około 230–240°C. Po stuknięciu od spodu upieczony bochenek powinien wydawać głuchy dźwięk, choć traktuj to jako wskazówkę, a nie jedyny sposób sprawdzenia wypieku.

3. Bochenek rozpływa się na boki przed pieczeniem

Dlaczego tak się dzieje?

Wyjmujesz ciasto z koszyka, a ono zamiast trzymać kształt, rozlewa się na płaski naleśnik. Najczęściej oznacza to, że przerosło. Chleb rósł zbyt długo i ciasto straciło siłę potrzebną do utrzymania bochenka. Przy długo prowadzonej fermentacji na zakwasie jego struktura może się dodatkowo osłabiać.

Kłopotem bywa też niedopasowanie temperatury wody do warunków w pracowni. Zbyt chłodne ciasto fermentuje wolniej, więc czas podany w przepisie może się po prostu nie sprawdzić.

Jak to naprawić?

Skróć wyrastanie w ciepłe dni i obserwuj ciasto. Temperaturę wody dobieraj do warunków — w chłodnej pracowni zwykle przyda się cieplejsza, w gorącej chłodniejsza.

Przy ciastach pszennych podczas pierwszego wyrastania pamiętaj o składaniu, czyli naciąganiu boków do środka. To pomaga budować siłę ciasta. I jeszcze jedno - składanie nie zastąpi dobrego formowania bochenka.

4. Skórka szybko mięknie po wyjęciu z pieca

Dlaczego tak się dzieje?

Chleb po upieczeniu jest cudownie chrupiący, ale po godzinie skórka robi się miękka i gumowata? Wilgoć ze środka przemieszcza się na zewnątrz i zmiękcza skórkę. Jeśli nie ma gdzie odparować, efekt jest jeszcze wyraźniejszy.

Często dokładamy do tego własną cegiełkę, studząc chleb na płaskiej desce, talerzu albo wkładając go za wcześnie do zamkniętego pojemnika.

Jak to naprawić?

Studź chleb na metalowej kratce, żeby powietrze swobodnie dochodziło do niego również od dołu. Nie zamykaj ciepłego bochenka w pojemniku.

Pod koniec pieczenia otwórz luft, żeby wypuścić nagromadzoną parę. W domowym piekarniku odprowadź ją w sposób odpowiedni dla swojego urządzenia. Chleb potrzebuje czasu, by się dopiec, ale też dobrze dosuszyć.

5. Ciasto każdego dnia rośnie inaczej

Dlaczego tak się dzieje?

Raz chleb wyrasta w godzinę, a innego dnia potrzebuje trzech. Ciasto reaguje na zmiany warunków w Twojej pracowni. Różnica zaledwie kilku stopni potrafi wyraźnie zmienić tempo pracy drożdży lub kwasu. Zimą, w chłodniejszym pomieszczeniu, ciasto rośnie wolniej. Latem, w upale — czasem aż za szybko.

Jak to naprawić?

Przestań ślepo patrzeć na czas w przepisie, a zacznij obserwować samo ciasto. Sprawdzaj, czy zwiększyło objętość, czy pojawiają się pęcherzyki gazu i czy jest odpowiednio napowietrzone.

Żeby utrzymać podobne tempo pracy niezależnie od pory roku, zimą używaj cieplejszej wody, a latem chłodniejszej. Warto też sprawdzać temperaturę ciasta po mieszaniu. To naprawdę dużo wyjaśnia.

6. Chleb ma zbyt kwaśny smak

Dlaczego tak się dzieje?

W wielu chlebach szukamy delikatnego, lekko maślanego lub jogurtowego aromatu. Inne, zwłaszcza żytnie, mają z natury wyraźniejszą kwaśność. Problem zaczyna się wtedy, gdy ostry, octowy smak dominuje nad wszystkim i nie taki efekt chcieliśmy uzyskać.

Znaczenie mają dojrzałość kwasu, sposób jego odświeżania, czas i temperatura fermentacji. Jeśli ciasto rosło zbyt długo albo użyłeś starego, rzadko dokarmianego zakwasu, smak może okazać się znacznie ostrzejszy, niż zakładałeś. Pomiar pH pomaga kontrolować proces, choć samo pH nie opisuje całej odczuwanej kwaśności.

Jak to naprawić?

Używaj regularnie odświeżanego kwasu, w odpowiednim momencie jego dojrzałości. Przy ciastach pszennych często będzie to szczyt aktywności, zanim zakwas zacznie wyraźnie opadać. Przy żytnich kieruj się sposobem prowadzenia kwasu i recepturą — sam wygląd powierzchni nie zawsze wystarczy.

7. Blada skórka bez koloru

Dlaczego tak się dzieje?

Chleb spędził w piecu mnóstwo czasu, ale wciąż jest blady, szary i wygląda na surowy. Jedną z przyczyn może być zbyt długie wyrastanie. Drożdże zużyły znaczną część dostępnych cukrów i skórka słabiej się rumieni.

Powodem bywa też za niska temperatura pieca lub niewłaściwe zaparowanie. Bez odpowiednich warunków powierzchnia chleba może szybko wyschnąć, pozostając matowa i blada.

Jak to naprawić?

Kontroluj czas wyrastania i nie dopuszczaj do przerośnięcia ciasta. Wkładaj chleb do dobrze nagrzanego pieca. Jeśli dany wypiek wymaga pary, zadbaj o nią na samym początku, a pod koniec odprowadź wilgoć.

Na koniec

Pieczenie chleba to ciągła nauka równowagi i obserwacji. Samo pilnowanie minut z przepisu nie wystarczy. Trzeba jeszcze zobaczyć, co dzieje się z ciastem, dotknąć go, sprawdzić temperaturę i czasem zmienić wcześniejszy plan.

Zwracając uwagę na temperaturę wody, fermentację, dojrzałość kwasu i parę podczas pieczenia, łatwiej zamienisz piekarskie wpadki w powtarzalne, udane bochenki. A jeśli kolejny chleb znowu nie wyjdzie? Warto zapisać, co robisz inaczej. Przy następnym wypieku ta notatka może się przydać.

Najważniejsze - wygrywa wytrwałość. Próbuj, testuj, popełniaj błędy aż twój wypiek osiągnie mistrzowski poziom!

Artur Sieńko
Właściciel Piekarni Sieńko w Warszawie

Produkty i punkty sprzedaży chleba od Artura znajdziecie na www.piekarnia-sienko.pl 

Znajdziesz też go tu, na naszej stronie w zakładce "znajdź nas".