CIASTO PIERNIKOWE

Ciasto piernikowe charakteryzuje się specyficznym korzennym aromatem, miodowym smakiem, ma jasnozłotą barwę oraz jest wilgotne. Miękisz jest „mięsisty” i mało tłusty. Pierniki po upieczeniu są twarde, dopiero po jakimś czasie przechowywania w szczelnych pojemnikach miękną. Długo zachowują świeżość, dlatego też zalicza się je do wyrobów trwałych.

Piernik pochodzi od słowa „pierny”, czyli pieprzny, ostry od korzennych przypraw. Receptury z czasem ewoluowały, miód częściowo zastępowano cukrem lub karmelem. Obecnie pierniki produkuje się techniką ciasta kruchego lub ucieranego.

Oprócz tego należy wspomnieć o ciastach typu piernikowego – nie są to tradycyjne pierniki, ale mają smak piernika, często również te same składniki, tj. miód i przyprawy. Poza tym mają inne właściwości niż typowe pierniki.

Ciasto piernikowe otrzymuje się z mąki pszennej oraz żytniej – można do ciasta używać tylko mąki pszennej, tylko żytniej lub łączyć obie mąki – miodu, przypraw korzennych i środków spulchniających. Składnikami dodatkowymi mogą być jaja, niewielka ilość tłuszczu, kakao i bakalie.

Trochę ciekawostek…

Ciasto piernikowe ma najdłuższą tradycję wypiekania, początkowo były to proste miodowniki. W zasadzie nie wiadomo dokładnie, komu pierwszemu zawdzięcza się wypiek pierników, bo tradycja przetrwała m.in. w Niemczech (Norymberga), Czechach (Pardubice), a z polskich miast była mocno zakorzeniona w miejscach, przez które przebiegał szlak handlowy, między innymi w Krakowie, Szczecinie, Gdańsku i Toruniu. Najczęściej pojawiały się one na dworach królewskich oraz w klasztorach.

Aby podkreślić wyjątkowość pierników, ozdabiano je nawet sproszkowanym złotem.

W Polsce najbardziej popularne od zawsze były pierniki toruńskie, natomiast ciekawostką jest to, że równie wyśmienite, w niczym nieustępujące tym toruńskim, były pierniki cieszyńskie wypiekane przez mistrza Floriana. Pierniki cieszyńskie pojawiły się na dworze nad Olzą w XIV wieku. Były towarem luksusowym ze względu na koszty importu przypraw korzennych i bakalii. Nie były tak rozpowszechnione, a ze względu na cenę były zarezerwowane wyłącznie dla najbogatszych.

Z czasem pierniki pojawiały się w coraz szerszym kręgu. Co roku urywało się zaczątek na ciasto i zostawiało do następnego roku. Panny młode ciasto na piernik dostawały w posagu. Pierniczki wypiekało się kilka tygodni wcześniej, aby skruszały. W zależności od rodzaju piernika ciasto przygotowywano już na kilka miesięcy przed Bożym Narodzeniem.

Ciasto na tradycyjny piernik cieszyński kisiło się w dębowych beczkach przez okres nawet 4 lat, chociaż niektóre zapisy z dzienniczków kulinarnych w innych regionach wspominają okres leżakowania 67 lat!

Pierniki, oprócz walorów smakowych, były uważane za lekarstwo, dlatego sprzedawano je w aptekach – miód ma właściwości bakteriobójcze, a przyprawy poprawiają trawienie.

Przepis na piernik znalazł się w medycznym kompendium „Compendium medicum auctum” z 1725 roku:

„Weź miodu przaśnego, ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując…”

Oprócz tego pierniki były wykorzystywane jako suchary dla wojska, ponieważ praktycznie się nie psuły. Stanowiły również zakąskę do wódki, ponieważ były bardziej pieprzne niż te ówczesne.

Nawet poeta Józef Epifani Minasowicz napisał fraszkę: „Kto nie pija gorzałki od niej umyka, ten nie godzien słodkiego kosztować piernika”.

Pierniki są wykorzystywane również do przyrządzania niektórych potraw, np. szarego sosu do ryb i świątecznej moczki.

Wpływ składników na jakość ciasta piernikowego

Mąka pszenna

Powinna zawierać małą ilość glutenu. Aby zmniejszyć zawartość glutenu, można dodać mąki gryczanej. Niektóre receptury przewidują tylko mąkę bezglutenową, np. z dodatkiem mąki gryczanej i jaglanej.

Jeśli mąka pszenna ma mocny gluten, wówczas można dodać mąki żytniej w ilości do 50%. W porównaniu z mąką pszenną ma ona wiele różnic, które wynikają z nieco odrębnych właściwości skrobi i białek żyta.

Ciasto piernikowe na samej mące pszennej nie musi leżakować przed wypiekiem.

Mąka żytnia

Jej dodatek nie jest konieczny. W cieście z mąki żytniej nie tworzy się siatka glutenowa tak jak w cieście na bazie mąki pszennej.

Mąka żytnia zawiera mało glutenu, ale zawiera śluzy. Śluzy pod wpływem wody przechodzą w żel, otaczając cząsteczki skrobi i białka, utrudniając im pęcznienie.

Jeżeli używana jest mąka żytnia do pierników, zalecane jest leżakowanie ciasta przed wypiekiem. Będzie wówczas przebiegać fermentacja mlekowa i namnażać się bakterie kwasu mlekowego. Dzięki temu pierniki utrzymują wilgotność.

Pierniki mogą być przygotowane na samej mące żytniej.

Miód

Miód nadaje aromat, smak, barwę oraz wilgotność. Najlepszy jest miód naturalny. Stosuje się także miód sztuczny, który daje tylko wilgotność – działa podobnie jak syrop glukozowy czy skrobiowy.

Są różne szkoły, jeżeli chodzi o rodzaj miodu. Do pierników stosowano kiedyś miody gryczane i spadziowe o charakterystycznym smaku i zapachu, jednak w recepturach można również znaleźć miód akacjowy, który ma odmienne właściwości.

Rodzaj użytego miodu był także uwarunkowany regionem; równie dobrze sprawdza się miód wielokwiatowy.

To właśnie duża zawartość miodu lub innych środków słodzących powoduje, że po wypieku ciasto piernikowe jest twarde. Łączna zawartość środków słodzących może wynosić nawet ponad 50%, szczególnie gdy środkiem słodzącym jest sam miód. Jeśli dodaje się syropy lub cukier, ich zawartość jest mniejsza i może wynosić od około 25%.

Środki słodzące

Zamiast części miodu dodaje się biały cukier kryształ. Kiedyś sprowadzano z Indii drogi, nieoczyszczony cukier trzcinowy.

Cukier ogranicza pęcznienie białek mąki, dzięki czemu ciasto jest pulchne i lepkie. W zależności od receptury z części cukru robi się również karmel, który nadaje barwę i smak.

Do pierników, szczególnie tych produkowanych na masową skalę, jako środka słodzącego używa się też syropu glukozowego, skrobiowego i inwertowanego.

Przyprawy

Nadają ciastu piernikowemu specyficzny smak i zapach, wpływają również na barwę wyrobu. Określane są mianem „suchych perfum”.

Należą do nich: cynamon, kardamon, goździki, anyż, imbir, ziele angielskie, listek laurowy, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, a niektórzy dodają nawet zmieloną ostrą paprykę.

Można stosować gotowe mieszanki, ale najlepsze są takie, które przygotowuje się na świeżo, np. tłucze w moździerzu lub mieli.

Aby uwydatnić aromat przypraw, należy je lekko podprażyć – pilnując jednak, żeby się nie przypaliły, bo będą gorzkie – lub podgrzać z miodem i w takiej postaci użyć do ciasta.

Inne dodatki aromatyczno-smakowe

W dawnych czasach dodatkami aromatycznymi do pierników były miód i przyprawy, jednak z czasem wzbogacano ciasto o skórkę pomarańczową, cytrynową, kakao, bakalie, powidła, a nawet warzywa, np. startą marchew, czy owoce lub ich przetwory – piernik ucierany z marchwią, z dodatkiem powideł, ucierany z jabłkami etc.

Trzeba jednak rozróżnić w tym miejscu ciasto piernikowe od ciasta typu piernikowego.

Płyn

Wpływa na konsystencję pierników. Nie jest jednak dodatkiem niezbędnym.

Płynem może być mleko, piwo lub kwaśna śmietana. Każdy z nich ma charakterystyczne właściwości i nada nieco inny charakter piernikowi.

Konsystencja bezpośrednio wpływa na wilgotność ciasta, a to z kolei przekłada się na jego właściwości i jakość. Jeśli wilgotność ciasta jest duża – pierniki lejące – wówczas będą miały małą objętość i piecze się je w formach.

Natomiast pierniki o małej wilgotności i znacznej zawartości cukru zachowają nadany im kształt i będą twarde, ponieważ zmniejsza się wtedy plastyczność ciasta i zwiększa jego lepkość. Takie ciasto nadaje się na blaty i drobne pierniczki.

Stąd zasadne jest, aby w jednym i drugim przypadku spulchnić ciasto. Należy pamiętać, że ani zbyt mała, ani zbyt duża wilgotność nie wpływają korzystnie na jakość gotowych wyrobów.

Środki spulchniające

W dawnych czasach środkiem spulchniającym był tzw. potaż, czyli sproszkowany popiół pochodzący ze spalania węgla drzewnego. W swoim składzie zawierał amoniak, który spulchniał ciasto podczas wypieku.

W zależności od rodzaju pierników można było go pominąć. Pierniki twarde, które służyły tylko do dekoracji, nie zawierały środka spulchniającego, natomiast te, które były zjadane, zawierały spulchniacz i były bardziej miękkie.

Obecnie stosuje się sproszkowany amoniak, szczególnie do drobnych wypieków, lub sodę oczyszczoną, która dodatkowo nadaje ciemniejszą barwę. Można również łączyć te dwa spulchniacze.

Ze względu na rozkład termiczny i wydzielanie się amoniaku podczas wypieku zaleca się stosowanie amoniaku do pierników drobnych lub chatek piernikowych.

Spulchnienie nadaje również fermentacja mlekowa w piernikach, które są leżakowane przed wypiekiem.

Spulchniacze dodaje się w postaci rozpuszczonej w wodzie lub połączone z mąką.

Tłuszcz

Jego udział w cieście piernikowym nie jest wielki, z wyjątkiem pierników ucieranych. Jego dodatek, podobnie jak jaj, zależy od rodzaju ciasta, receptury oraz przeznaczenia.

Tłuszczami stosowanymi kiedyś do pierników był smalec, a teraz używa się masła i margaryny. Na masową skalę niektóre firmy używają tłuszczu palmowego.

Tłuszcz może być w postaci stałej lub roztopionej.

Jaja

W zależności od rodzaju piernika spełniają one rolę spulchniającą – w piernikach ucieranych – lub sklejającą. Pierniki sporządzane techniką ciasta kruchego zachowują swój kształt.

Poza tym jaja wzbogacają wartość odżywczą ciasta.

Sól

Jej niewielka ilość stosowana jest w celu polepszenia smaku.

Etapy produkcji ciasta piernikowego

Ciasto piernikowe można sporządzać różnymi metodami. W zależności od tego, jak będziemy prowadzić proces technologiczny, rozróżnia się metodę „na zimno” i „na ciepło”, tj. z zaparzaniem mąki.

Poza tym niektórzy stosują gotowe mieszanki piernikowe. Wtedy należy stosować się ściśle do zaleceń producenta.

Metoda „na zimno”

Jest kilka sposobów sporządzania ciasta piernikowego tą metodą, jednak można wyróżnić etapy wspólne.

1. Przygotowanie miodu, syropu lub mieszaniny cukrowej

Do ciasta wprowadza się miód bez podgrzania lub łączy się go z cukrem, karmelem, ewentualnie z innymi syropami i podgrzewa.

W zależności od sposobu i kolejności dodawania środków słodzących temperatura podgrzewanej mieszaniny może wynosić:

• 110°C – wtedy karmel i przyprawy dodaje się do gorącego syropu i studzi do ok. 20°C,
• 95°C – gdy stosujemy sam miód, następnie chłodzi się go do ok. 30°C, od razu łączy z mąką i leżakuje, a po tym czasie łączy z pozostałymi składnikami,
• 40°C – dolewa się chłodnego płynu i dodaje przyprawy.

2. Łączenie z mąką

Ostudzony syrop łączy się z przesianą mąką, środkami spulchniającymi i miesi. Dobrze wyrobione ciasto powinno być jednorodne, bez grudek.

Jeśli ciasto nie jest przeznaczone do leżakowania, wówczas może mieć większą wilgotność, ok. 25%. Taką jednorodną masę łączy się z pozostałymi składnikami i przeznacza do pieczenia.

Ciasto leżakowane powinno mieć wilgotność mniejszą, tj. ok. 15%, ze względu na rozwój pleśni – przy wyższej wilgotności zwiększa się pH i pleśnie łatwiej mogą się rozwijać.

3. Leżakowanie

W trakcie odpoczywania ciasto dojrzewa. Podczas leżakowania ciasta przygotowanego metodą na zimno enzymy zawarte w mące są aktywne i dzięki temu procesy biochemiczne, które w tym czasie przebiegają, wpływają korzystnie na jakość pierników.

Im dłużej ciasto leżakuje przed upieczeniem, tym bardziej równomiernie rozkładają się smaki i aromaty.

Już przy dwutygodniowym leżakowaniu ciasta polepsza się jakość wyrobów. Leżakowanie sprzyja odparowaniu wody i dzięki temu ciasto ma odpowiednią konsystencję.

Według przepisów starych piernikarzy idealny piernik powinien leżakować około trzech miesięcy przed upieczeniem, w każdym razie minimum trzy tygodnie.

Temperatura leżakowania powinna być pokojowa.

4. Łączenie z pozostałymi składnikami

W zależności od tego, czy pomijamy proces leżakowania, czy nie, ciasto należy połączyć z ewentualnymi pozostałymi dodatkami typu tłuszcz, jaja, bakalie i kakao.

Niektóre receptury przewidują leżakowanie dopiero po połączeniu ze wszystkimi składnikami, jednak temperatura musi być niska, najlepiej chłodnicza, ze względu na zmiany zachodzące w tłuszczach – chodzi głównie o jełczenie. Daje ono nieprzyjemny zapach i smak takiego ciasta.

Podczas długiego miesienia zwiększa się lepkość i zmniejsza plastyczność ciasta, dlatego najlepiej, żeby ciasto miało temperaturę nieprzekraczającą 30°C i wilgotność ok. 20%. Wówczas lepkość się zmniejsza, a plastyczność ciasta rośnie.

Nieco inaczej wygląda łączenie składników w piernikach ucieranych. Najpierw należy utrzeć tłuszcz na pulchną masę, dodać żółtka, odpowiednio przygotowany miód z przyprawami, następnie dodać napowietrzone białka i delikatnie, jak najkrócej, połączyć z przesianą mąką i środkiem spulchniającym.

Istnieje ryzyko zaciągnięcia ciasta przy zbyt długim łączeniu z mąką.

Do pierników ucieranych dodaje się tylko mąkę pszenną.

5. Formowanie

Ciasta piernikowe mogą być wykorzystane do produkcji drobnych pierników i blatów piernikowych. Wtedy takie ciasto przypomina swoim wyglądem ciasto kruche.

Całość wałkuje się i wycina specjalnymi wycinakami odpowiedni kształt. Blaty przed wypiekiem nakłuwa się.

W dużych zakładach cukierniczych stosuje się odpowiednie formierki wykrawające.

Pierniki wypiekane w formach mają rzadszą konsystencję i po przygotowaniu przekłada się je od razu do formy i piecze.

6. Pieczenie

Wypiek prowadzi się w temperaturze 200°C dla blatów oraz drobnych pierników, a dla pozostałych rodzajów na początku w 160°C.

Ciasto piernikowe należy nagrzewać powoli, aby środki spulchniające rozłożyły się jednakowo. Dzięki temu zwiększa się objętość wydobywających się pęcherzyków gazów, a ciasto równomiernie rośnie.

Gdy ciasto urośnie, należy zwiększyć temperaturę do 180–200°C. Pozwala to zestalić strukturę ciasta.

W czasie wypieku cukier i miód ulegają karmelizacji, skrobia rozkleja się wewnątrz, a na powierzchni ulega dekstrynizacji. Białka ścinają się i następuje uwolnienie aromatu przypraw.

Po wypieku wyroby studzi się i ozdabia w zależności od przeznaczenia.

Pierniki zaraz po wypieku nie nadają się do bezpośredniego spożycia – chyba że są to pierniki formowe – ponieważ muszą się „rozleżeć”.

Najlepiej przełożyć je wtedy do szczelnie zamkniętych opakowań, typu metalowe puszki, i przechować tam kilka tygodni.

Pierniki przekładane np. powidłami szybciej stają się miękkie.

7. Zdobienie

W zależności od przeznaczenia pierniki zdobi się lukrem królewskim, oblewa czekoladą lub lukruje glazurą cukrową.

Można również przekładać je powidłami lub innymi przetworami owocowymi, marcepanem i lekkimi kremami o długiej przydatności do spożycia.

Metoda „na ciepło”

Etapy produkcji ciasta piernikowego są praktycznie takie same jak przy produkcji ciasta metodą „na zimno”.

Różnica polega na tym, że mąka jest zaparzana gorącym syropem. Syrop może być przygotowany z miodu, cukru, wody, ewentualnie innych dodatków słodzących.

Powinien mieć odpowiednią gęstość – należy przeprowadzić próbę „nitki” – i takim syropem zaparzać stopniowo dodawaną mąkę. Najlepiej zrobić to w dzieży miesiarki.

Zaparzoną masę poddaje się leżakowaniu nawet do kilku tygodni w temperaturze pokojowej.

Drugi sposób przewiduje podgrzanie miodu oraz innych środków słodzących do temperatury nieprzekraczającej 75°C, aż do momentu rozpuszczenia się cukru. Taką mieszaninę studzi się do temperatury 65°C i łączy stopniowo z mąką.

Masę chłodzi się i poddaje leżakowaniu w temperaturze 25°C, ale już nie tak długo.

Dalsze postępowanie w obu tych przypadkach po leżakowaniu oraz formowanie i wypiek przebiegają tak samo jak w metodzie „na zimno”.

Wady ciasta piernikowego

Wada	Przyczyna
Mała objętość wyrobów, rozlewanie się, deformowanie, zbyt ciemny kolor, przyleganie do blach	Za dużo środków słodzących, za duża wilgotność ciasta
Wyroby zbite, twarde, mała objętość wyrobów	Za mało środków spulchniających, za mała wilgotność ciasta lub za wysoka temperatura miesienia ciasta, tj. przekraczająca 30°C
Kurczenie się wyrobów, zbyt mała objętość, zbita struktura	Za długie mieszanie masy z mąką, za mało środków spulchniających lub słodzących
Tworzenie się pęcherzy na powierzchni ciasta, wybrzuszenia	Za wysoka temperatura pieczenia, nienakłucie blatów
Zakalec, nierównomierna porowatość	Za duży dodatek płynów, za niska temperatura wypieku, brak środków spulchniających lub złe ich wymieszanie
Nadmiernie duże pory lub opadanie ciasta	Za duży dodatek środków spulchniających lub za rzadkie ciasto

Asortyment

Pierniki nienadziewane

Mają różne kształty: serca, kółka, kwiatuszki, choinki, gwiazdki etc. Mogą być nieoblewane, glazurowane, oblewane czekoladą lub polewą kakaową.

Do zdobienia używa się drobnych elementów typu posypki cukrowe i cukierki. Są przygotowywane techniką ciasta kruchego.

Zaleca się, aby przy dużej produkcji zrobić tzw. wypiek próbny na kilkanaście sztuk. Wynika to przede wszystkim z właściwości mąki.

W wielu regionach Polski oraz w niektórych krajach wypieka się drobne pierniki od pokoleń. Przykładem mogą być toruńskie Katarzynki, które były wypiekane od dnia św. Katarzyny, stąd nazwa pierników.

Według legendy Katarzynki wyglądają jak dwa serca połączone obrączkami. Te pierniki jakościowo niczym nie odbiegały od słynnych na całą Europę pierników norymberskich.

Podobnie na Śląsku Cieszyńskim z pokolenia na pokolenie wypiekano drobne pierniczki w różnych kształtach, zdobiono je i wieszano na choinkę lub obdarowywano nimi znajomych. Znane są receptury, w których używa się tylko mąki żytniej.

Pierniki nadziewane

Również mają różne kształty i są produkowane techniką ciasta kruchego.

W środku pierników znajduje się nadzienie owocowe, np. powidła śliwkowe, marmolada różana, konfitura, nadzienia termostabilne lub masy orzechowe, marcepan itp.

Pierniki nadziewane są produkowane mechanicznie lub ręcznie. Niezależnie od tego ciasto jest rozwałkowane na odpowiednią grubość, nanosi się nadzienie i przykrywa drugim płatem ciasta, następnie wycina się kształty za pomocą specjalnych wycinaczy.

Jeśli pierniki są robione ręcznie w małych ilościach, wówczas najpierw można wyciąć kształty z ciasta, nanieść nadzienie na środek każdego wyciętego piernika i przykryć drugim piernikiem o takim samym kształcie.

Po wypieku pierniki glazuruje się lub oblewa czekoladą.

Pierniki sztukowe

Są produkowane podobnie jak drobne pierniki, z tym że są większe. Wypieka się je na różne okazje i bogato zdobi, np. lukrem królewskim wykonuje się modne ostatnio „koronki”, masą cukrową, marcepanem, czasem czekoladą.

Glazury można barwić – na rynku są dostępne również barwniki naturalne.

Pierniki sztukowe można również wypiekać w specjalnych formach.

Pierniki przekładane

Przyrządza się je z upieczonych blatów piernikowych. Blaty przekłada się ciepłymi powidłami, marmoladą, marcepanem, masami orzechowymi lub zimnym kremem – należy pamiętać, że nadają się tylko takie kremy, które mają długi termin przydatności do spożycia – i oblewa czekoladą.

Typowym przykładem tego typu pierników jest piernik staropolski lub kasztelański – ciasto leżakuje przed wypiekiem kilka tygodni.

Pierniki formowe

Produkuje się je techniką ciasta ucieranego i wypieka najczęściej w keksówkach lub innych formach.

Zawierają więcej jaj, tłuszczu oraz środków słodzących. Konsystencja ciasta jest rzadsza, a wyroby są mniej trwałe w porównaniu do tradycyjnych pierników.

Po upieczeniu należy wyjąć ciasto z formy. Można je oprószyć cukrem pudrem, oblać czekoladą, polewą kakaową lub glazurą cukrową i ozdobić wierzch.

Inne pierniki

Coraz popularniejsze staje się budowanie chatek z piernika. Tradycja wypiekania i budowania bogato zdobionych budowli narodziła się w Niemczech. Niektórzy twierdzą, że stało się tak dzięki baśni „Jaś i Małgosia” braci Grimm.

Oprócz tych podstawowych rodzajów są również pierniki regionalne.

Silnie zakorzenioną tradycją jest właśnie pieczenie ciasteczek i pierniczków w okolicach Cieszyna. Przepisów na pierniczki jest tu cała gama: począwszy od pierników na choinkę, pierniczków drobnych, chętnie dekorowanych przez dzieci, poprzez nadziewane powidłami i bakaliami „chlebiczki” piernikowe oraz krajanki piernikowe, kulki piernikowe z rumem w czekoladzie, kostki domino przekładane powidłami i marcepanem, po pierniczki „zlepiane” powidłami.

Joanna Gwizdała

Właścicielka Gwizdała Consulting, audytorka i trenerka HACCP, edukatorka promująca żywność ekologiczną i tradycyjną.

Autorka książki "Ciasteczka Cieszyńskie" - którą polecamy!