Jakiś czas temu politycy straszyli opinię publiczną, że chleb będzie bardzo drogi, nawet po 30 zł za bochenek. Na razie daleko do tego stanu, ale ceny w sklepach wcale nie są niskie. Pieczywo jako kategoria wg „INDEKSU CEN W SKLEPACH DETALICZNYCH” rdr. średnio w październiku zdrożała o 11,6% rdr. I była to piąta najbardziej drożejąca kategoria z 17 monitorowanych. Dla porównania, we wrześniu wzrost był na poziomie 12,9% rdr., w sierpniu 20,8%. W lipcu pieczywo zdrożało o 20,4%. W czerwcu było to 17,6%, a w maju 15,7% rdr. – mówimy tutaj oczywiście o średnich cenach ze sklepów. Widać zatem, że dynamika wzrostu cen w tej kategorii lekko opada, ale sytuacja wciąż jest niepokojąca. Jak zatem ceny pieczywa będą się kształtowały do końca tego roku – dynamika będzie nadal spadać, czy raczej pójdzie to w drugą stroną? Jakie tutaj można przewidzieć scenariusze i z czego ono mogą wynikać?

Dynamika wzrostu cen pieczywa w zasadzie jest odzwierciedleniem średniego poziomu inflacji w Polsce i nie odbiega drastycznie od tego poziomu. Dla porównania poziom wrześniowej inflacji r/r to 8,2% a wzrost cen pieczywa to 12,9% r/r. Widać tu wyższy poziom wzrostu cen pieczywa niż średnia inflacja a wpływ na to ma wiele czynników. Najważniejszym czynnikiem nie jest wcale surowiec. Najważniejszymi czynnikami wpływającymi na cenę pieczywa jest koszt energii i koszt pracy ludzkiej. Koszt energii i gazu w wielu piekarniach zwiększył się nawet kilkukrotnie, koszt pracy jak wiadomo również sukcesywnie rośnie. 

Dynamika wzrostu cen  - to oczywiste, maleje ponieważ porównujemy ceny rok do roku i jeśli rok temu ceny drastycznie wzrosły w efekcie podwyżek cen mąki, to w następnych miesiącach, wzrost ceny pieczywa wyhamował. Analogicznie możemy teraz obserwować malejący wzrost cen, nawet jeśli te utrzymują się na stałym poziomie.  

Na tę chwilę najbliższym możliwym impulsem dla dalszego wzrostu cen pieczywa będzie znaczne podniesienie płacy minimalnej od stycznia 2024 oraz możliwe odmrożenie cen energii i gazu dla piekarni. Dodatkowo na podniesienie cen pieczywa wpływ ma również "powyborcze uwolnienie" cen paliw.

Rząd 1 kwietnia br. wprowadził maksymalne ceny na gaz dla piekarni i cukierni. I przez krótki czas było widać, że ww. „tarcza” mogła działać. Jednak teraz ta tendencja raczej się odwraca. Zatem czy rządowa tarcza dla piekarni/cukierni przestała działać? Względnie jakie inne mogą być tego przyczyny? I czy ww. tarcza w Pana/Pani opinii powinna zostać utrzymana? Ewent. na jakich zasadach i dlaczego tak lub nie? Czy branża piekarnicza (szeroko pojęta) powinna zabiegać w nowym rządzie o to, żeby ww. tarcza była w nowym roku przedłużona, ewent. na jaki czas i na jakich zasadach? I dla kogo lub w czyim interesie ww. przedłużenie będzie najbardziej opłacalne? Względnie co z tego może społecznie i gospodarczo wyniknąć?

Ograniczenie wzrostu ceny gazu i energii dla piekarni przyczyniło się do zahamowania fali upadłości tego typy zakładów. W roku 2022 mieliśmy do czynienia z anomaliami na cenach gazu, gdzie podwyżki sięgały 1000% w stosunku do cen pierwotnych i od lat stabilnych. To spowodowało upadek wielu piekarni, takich które istniały już całe pokolenia. Do tego doszły podwyżki cen energii, składek ZUS właścicieli, pracy, usług, opakowań czy środków chemicznych. Można przyjąć że koszty produkcji piekarskiej w krótkim okresie czasu wzrosły o 50-100%. Sytuacja nie jest jednolita we wszystkich przedsiębiorstwach. Są zakłady które opalają piece peletem a inne nadal węglem. Część przedsiębiorców korzystała z podpisanych wcześniej wieloletnich umów podpisanych jeszcze przed wojną na Ukrainie. Są firmy które korzystają z inwestycji w fotowoltaikę. Wielkie zakłady piekarskie mają inną strukturę kosztów niż te małe w których głównym czynnikiem jest praca ludzka. Dla tych wielkich jest to surowiec  lub energia. Nie wiemy również z jakich piekarni pobierane są ceny pieczywa, które są składową obliczeń średniej ceny. Nie wiemy nawet jakie produkty są brane pod uwagę jako pieczywo?

Ponad 60% pieczywa na rynku to produkcja masowa, w wielkich fabrykach, na potrzeby sieci handlowych. Ten rodzaj działalności zdominował już rynek i dziś korzysta najbardziej na rządowej tarczy, biorąc pod uwagę efekty skali, pozostałe koszty tej działalności są znacznie niższe niż w małych zakładach. Fabryki pieczywa zamiast zatrudniać ludzi i płacić podatki oraz ZUS inwestują w maszyny, które są napędzane energią. Tutaj dając tarczę wszystkim po równo, tak naprawdę rząd jeszcze bardziej pogarsza konkurencyjność małych zakładów, które zatrudniają więcej pracowników niż kilka największych fabryk w Polsce.

Moim zdaniem nowy rząd powinien od nowego roku zagwarantować stałą cenę na gaz i energię wyłącznie dla mikro i małych firm. Pozostałe firmy korzystają z efektu skali i są w stanie skutecznie negocjować ceny energii, których stabilizację możemy już obserwować. Firmy średnie i duże ponadto korzystają częściej z dopłat, programów unijnych na inwestycje i posiadają własne instalacje fotowoltaiczne. Jeśli rząd narzuci niższe ceny dla wszystkich po równo, brakujące środki dla firm sprzedających zostaną i tak pobrane z naszych podatków lub w inny sposób zostaną przerzucone na konsumentów, więc taka pomoc nie ma większego sensu.

Do powyższego trzeba też wspomnieć, że branża piekarnicza jest jednym z sektorów najmocniej dotkniętych wojną na Ukrainie. Czy trwający konflikt za naszą wschodnią granicą nadal ma wpływ na ceny pieczywa w Polsce? Względnie kiedy przestanie mieć? Ewent. o ile w Polsce pieczywo mogłoby potanieć i czy w ogóle, gdyby ww. konflikt się zakończył? I czy spadek/normowanie cen konsumenci zauważyliby szybko czy to raczej byłby dłuższy proces?

Wojna na Ukrainie wpłynęła znacząco na ceny nośników energii czy paliw. Sytuacja ta jednak się normalizuje i na tę chwilę wygląda na to że nie ma wpływu na branżę. Sporym zamieszaniem było wpuszczenie z Ukrainy milionów ton taniego zboża niewiadomej jakości, które z pewnością zostały już spożyte w Polsce. Ceny pieczywa nie będą maleć nigdy, to się nie może wydarzyć z powodu ciągle rosnących kosztów pracy i nośników energii. Od lat tkwimy w błędnym przekonaniu o tym że chleb musi być tani, a to poważny błąd. Tani chleb, czy nawet cała żywność wcale nie jest w interesie konsumentów. Taniość w produkcji żywności oznacza niską jakość a należy pamiętać o tym że żywność jest spożywana przez ludzi i z tego faktu wynika nasz poziom zdrowia, jakość i długość życia czy samopoczucie. Spożywając chleb niskiej jakości godzimy się na spożywanie ziarna niewiadomego pochodzenia, nie koniecznie z Polski, hodowanego z użyciem wielu środków chemicznych które zwiększają plony. Takie ziarno przetwarza się przemysłowo dodając do mąki następne środki chemiczne. Pieczywo przemysłowe (tanie) podlega innym procesom technologicznym niż pieczywo rzemieślnicze, proces produkcji jest krótszy i użyta mąka nie jest poddawana długiej fermentacji, która jest korzystna dla naszego przewodu pokarmowego. Tak działa przemysł piekarski, który zdominował rynek pieczywa w Polsce i który przyzwyczaił nas  - konsumentów do tego że chleb musi być tani. W przypadku innych produktów lub usług nie zwracamy tak bardzo uwagi na cenę, np. usługi wymiany opon, stomatologia, usługi fryzjerskie, papierosy, napoje czy proszek do prania. Jeśli chodzi o ceny w sieciach handlowych w Polsce, to wynikają z produkcji pieczywa przez kilka największych producentów w Polsce, tych które są w stanie zaopatrzyć tak wielkie sieci handlowe w całym kraju. Nie wiadomo czy przy takiej koncentracji produkcji zakłady te nie są w stanie podnosić cen swoich wyrobów nawet jeśli nie wynika to z ponoszonych kosztów. Jakościowe pieczywo powinno być drogie z uwagi na konieczność poświęcania większej ilości czasu oraz wyższe koszty jednostkowe jak również wyższe koszty jednostkowe wynikające z zatrudniania ludzi przy produkcji i na koniec  - użycie surowców wysokiej jakości, mąki niestandaryzowanej, czyli takiej bez dodatków środków chemicznych, które stabilizują produkty i skracają czas produkcji. 

Czy oprócz powyżej przywołanych kwestii są jeszcze jakieś inne mniej lub bardziej realne czynniki, które mogą doprowadzić do spadku bądź wzrostu cen pieczywa w sklepach (sprawa dotyczy końcówki tego roku i początku przyszłego roku)?

Tak jak napisano powyżej, spadku cen pieczywa nie będzie prawdopodobnie nigdy. Produkcja piekarska nie jest zajęciem wysoko marżowym i jeśli jeden czynnik kosztowy spada, właściciel może pokrywać z tego tytułu inne koszty, te które rosną. Jeśli piekarnia odnosi sukces i osiąga dobry zysk, po prostu inwestuje w park maszynowy, rozbudowę lub otwiera nowe punkty sprzedaży. Jednak odsetek piekarni które odnoszą sukces na polskim rynku jest niewielki, zwykle jest to walka o przetrwanie lub działanie na skraju opłacalności.