Rzemieślnik - znajdź prawdziwy chleb, ciasto i lody

"Zboże Sercem Polskiej Ziemi" - tak brzmi tytuł kampanii informacyjnej, ale dlaczego zrobiliśmy z chleba wroga i jak rzemiosło przywraca mu dobre imię?

Chleb to słowo, które przez pokolenia budziło w naszym kraju niezwykły szacunek. Kiedyś absolutna świętość, fundament każdego domostwa i symbol życiodajnego dostatku, dziś dla wielu osób stał się wręcz wrogiem numer jeden. W dobie wszechobecnych diet eliminacyjnych i internetowych trendów żywieniowych nieustannie słyszymy, że chleb tuczy, że obecny w nim gluten niszczy nasze jelita, a węglowodany to największe dietetyczne zło. Zderzenie tych dwóch światów – głęboko zakorzenionej tradycji i współczesnego, często demonizującego podejścia do pieczywa – rodzi fundamentalne pytania. A co, jeśli to wszystko jest po prostu wielkim kłamstwem, lub chociaż nieporozumieniem? Co, jeśli jako konsumenci niesłusznie obwiniamy całe polskie zboże oraz tradycyjne pieczywo za potężne błędy, jakich dopuszcza się wielki, masowy przemysł spożywczy?

Eksperyment na olsztyńskim deptaku i ślepa próba smaku

Aby poszukać odpowiedzi na te pytania, postanowiliśmy wyjść zza biurek i wyruszyć z kamerami w Polskę – do młynów, na pola uprawne i do prawdziwych rzemieślników. Zanim jednak to zrobiliśmy, przygotowaliśmy pewien test na gwarnym deptaku w Olsztynie, aby sprawdzić, co tak naprawdę wybierają konsumenci. Na desce degustacyjnej położyliśmy 2 chleby wykonane z podobnych składników.

Kontrast między tymi dwoma produktami zaczynał się już na etapie oceny wizualnej co zarejestrowały nasze kamery. Chleb przemysłowy – to pieczywo, które trafia do marketów pokrojony i opakowany w foliowy woreczek. Z kolei chleb rzemieślniczy to bochenek formowany dłońmi, delikatnie i z szacunkiem nacinany żyletką, znacznie dłużej fermentowany.

Zatrzymywaliśmy losowych przechodniów – młodą dziewczynę, starszego pana, matkę spacerującą z dzieckiem – prosząc ich o jedno: aby spróbowali obu rodzajów pieczywa i odpowiedzieli, który z nich smakuje lepiej lub który wg nich jest zdrowszy? Reakcje na chleb marketowy były natychmiastowe i bardzo krytyczne. Degustatorzy określali go jako „taki zwykły” oraz „gąbczasty”, często dodając, że podczas jedzenia „szybko robi się z niego papka w buzi”.

Gabinet dietetyka: Nauka w starciu z modą

Skąd bierze się ta nienaturalna gąbczystość i dlaczego tak bardzo obawiamy się spożywania węglowodanów? Z olsztyńskiej ulicy przenieśliśmy się do jasnego, spokojnego gabinetu dietetyczki, aby zestawić uliczne doświadczenia z twardą nauką. Zauważyliśmy, że masowo rezygnujemy dziś z chleba, ponieważ boimy się nadmiaru kalorii, uciążliwych wzdęć, a przede wszystkim owianego złą sławą glutenu. Zadaliśmy więc ekspertce kluczowe pytanie: czy wykluczając pieczywo z naszej codziennej diety i podążając za nowymi, agresywnymi trendami (jak np. szalenie modna dieta KETO) lub zapobiegawczo unikając glutenu, faktycznie stajemy się zdrowsi? A może po prostu bezsensownie pozbawiamy nasz organizm kluczowego i cennego paliwa?

Dietetyczka odpowiedziała niezwykle stanowczo, rozwiewając narosłe przez lata wątpliwości. Wyjaśniła, że wszechobecna otyłość bierze się przede wszystkim z nadwyżki kalorycznej oraz ukrytych w żywności cukrów, a absolutnie nie z jedzenia pełnowartościowego, prawdziwego chleba. Choć medycyna może czasem poprzeć ograniczenie węglowodanów w określonych przypadkach, ekspertka zwróciła uwagę na gigantyczne, wręcz przepastne różnice w jakości dostępnego na rynku pieczywa. Zaznaczyła wyraźnie, że gluten znajdujący się w mące przed procesem fermentacji oraz ten sam gluten poddany długotrwałemu działaniu bakterii kwasu mlekowego (LAB) to pod kątem biochemicznym dwa całkowicie odrębne światy. To właśnie ten naukowy fakt jest najczęściej pomijany przez twórców masowych diet.

Laboratorium kontra Natura oraz dlaczego czas to kluczowy składnik

Aby na własne oczy zobaczyć, jak gluten zmienia swoje oblicze, odwiedziliśmy Piekarzy w ich warsztatach. Piekarze stojąc tuż przed ciastem czują jego zapach, odczuwają konsystencję, tworzą z nim pewną więź i jak to się pięknie mówi "wkładają w to serce". Tego elementu brakuje w piekarniach przemysłowych, gdzie piekarze są zastępowani maszynami. Piekarz stojąc przy oprószonym mąką blacie, z nieskrywanym uśmiechem uderza wyrobionym ciastem o powierzchnię stołu. Kontrast między jego pracą a wielkim przemysłem, z którego pochodziło marketowe pieczywo z pierwszych ujęć (gdzie pracownik marketu mechanicznie wykłada mrożone pieczywo do rozmrożenia jest porażający.

Zapytaliśmy piekarza o rzecz najważniejszą - czy to że przemysł spożywczy potrafi stworzyć chleb od zera do gotowego produktu w zaledwie dwie godziny, podczas gdy on potrzebuje na to całej doby może mieć wpływ na współczesne dolegliwości po spożywaniu pieczywa?

„Chleb z marketu rośnie w oczach dzięki chemii, ale ten proces dokończy się w Twoim żołądku” – tłumaczy Michał. Zwraca uwagę, że to zjawisko jest główną przyczyną fizycznego cierpienia i dyskomfortu trawiennego konsumentów. W piekarni rzemieślniczej cały ciężar przygotowania mąki do trawienia biorą na siebie zakwas oraz dobroczynne bakterie kwasu mlekowego. Wykonują one gigantyczną i skomplikowaną pracę za nasz układ pokarmowy, trawiąc i rozkładając cząsteczki glutenu na długo zanim uformowany chleb w ogóle trafi do gorącego pieca. Czasu nie da się oszukać polepszaczami.

Ciemne sekrety wielkich młynów i wizyta w Łęczycy

Skoro czas i zakwas są tak ważne, co z samym surowcem? Kolejnym przystankiem w naszej podróży było ciemne, klimatyczne i zapylone wnętrze Młyna, gdzie stary, doświadczony młynarz w głębokim skupieniu obserwował proces mielenia ziarna. Na tle charakterystycznych dźwięków pracujących maszyn zadaliśmy mu pytania o sekrety, o których przemysł woli głośno nie mówić. Czy to prawda, że mąka opuszczająca nowoczesne, wielkie młyny przemysłowe jest doprawiana sztucznymi dodatkami? Czy mąka jest celowo wybielana? Czy dosypuje się do niej izolowany gluten, by sztucznie zwiększyć objętość wypieków?

Odpowiedź młynarza była równie surowa co otaczająca go rzeczywistość. Opowiedział nam o wszechobecnych w przemyśle enzymach i rygorystycznej, nienaturalnej standaryzacji. „Prawdziwa mąka żyje, zmienia się w zależności od pogody i żniw” – podkreślił z pasją. Wyjaśnił, że wielki przemysł spożywczy ponad wszystko nie lubi niespodzianek i zmienności, dlatego celowo, za pomocą maszyn i procesów chemicznych, zabija naturalny charakter ziarna. W efekcie korporacyjnych procesów pozostaje jedynie biały, sterylny pył, który następnie przemysł musi sztucznie naprawiać chemicznymi polepszaczami, aby zachował dobre właściwości wypiekowe - zawsze takie same.

Na mazurskich polach i powrót do starych odmian

Jednak praca młynarza zaczyna się na polu. Z pyłu młyna przenieśliśmy się w otwarte przestrzenie. Płynne, szerokie ujęcie z drona ukazało nam bezkresne pola gospodarstwa, gdzie zapracowany rolnik z dumą i szacunkiem do ziemi kroczył przez łany starych odmian zbóż. Widząc go głaszczącego kłosy, zapytaliśmy, czy to właśnie te tradycyjne, pradawne odmiany – takie jak prawdziwe, polskie żyto czy szlachetny orkisz – mogą stanowić realną odpowiedź na dzisiejsze, tak powszechne nietolerancje pokarmowe?

Gospodarz rozwiał wątpliwości, tłumacząc, że powrót do tradycyjnych, starych odmian zbóż to nic innego jak niezbędny powrót do samej natury. Zaznaczył przy tym, że wysokiej jakości rolnictwo nie istnieje w próżni. Podkreślił istnienie koniecznej, ścisłej symbiozy: „Dzisiaj rolnik musi żyć w pełnym zrozumieniu z piekarzem”. Wyjaśnił swój punkt widzenia z ogromną pokorą: on jako gospodarz daje z siebie wszystko, aby dostarczyć absolutnie czysty, doskonały surowiec, ale ostateczny sukces zależy wyłącznie od piekarza – to jego kunszt, wiedza i czas zdecydują o tym, czy z tej szlachetnej mąki będzie potrafił wypiec pełnowartościowy chleb.

Wyrok Ulicy, czy konsumenci wiedzą, co dobre?

Głosy naukowców, rzemieślników i rolników złożyły się na spójny, fascynujący obraz. Dietetyczka potakująca głową z naukową pewnością, rolnik z miłością głaszczący dojrzałe zboże, Michał wyciągający z pieca pachnące, gorące bochenki z chrupiącą skórką, młynarz starannie zamykający worek prawdziwej mąki – to wszystko tworzy jeden solidny łańcuch wartości. W opozycji stoją wielkie linie produkcyjne, łańcuchy mroźnicze i logistyczne i dopiekanie sklepowe w celu wzmocnienia uczucia głodu u bezbronnych i nieświadomych konsumentów dokonujących dzięki temu większych zakupów.

Mając tę wiedzę, wróciliśmy na ulicę w Olsztynie, by dokończyć nasz eksperyment i poprosić o werdykt. Który chleb ostatecznie wygrał w ślepej próbie? Odpowiedź była jednomyślna.

Przechodnie reagowali z nieukrywanym entuzjazmem na pieczywo rzemieślnicze. Wśród komentarzy przewijały się głosy pełne zachwytu: „Słychać jak chrupie”, „O rany, smakuje jak u babci”, „Czuć taką przyjemną kwasowość”. Szybkie cięcia montażowe w sondzie pokazały, że absolutnie wszyscy degustujący wskazali na produkt z piekarni rzemieślniczej. Kiedy zdradziliśmy im naszą tajemnicę – mówiąc, że zarówno chleb „A”, jak i chleb „B” składają się w gruncie rzeczy z bardzo podobnych, bazowych składników, ale drastycznie i diametralnie różnią się samym procesem ich przygotowania – na ich twarzach zagościło szczere, głębokie zaskoczenie.

Prawda o polskim chlebie i czas, którego nie da się kupić

Ostateczną odpowiedź na nasze początkowe pytania mamy dosłownie i w przenośni na talerzu. Wnioski z naszej podróży są jasne, klarowne i poparte dowodami z codziennego życia. Gluten sam w sobie wcale nie jest naszym wrogiem. Polskie, tradycyjne zboże również nie jest wrogiem organizmu. Prawdziwym, potężnym przeciwnikiem naszego zdrowia jest wszechobecny pośpiech i nienaturalne, wymuszone przez przemysł przyspieszanie procesów produkcji na dosłownie każdym jej etapie – zaczynając od pola, przez zmechanizowany młyn, aż po taśmową produkcję w gigantycznej piekarni przemysłowej.

Świadomy i zdrowy wybór żywieniowy absolutnie nie polega na ślepej eliminacji pieczywa z codziennej diety. To świadomy wybór owoców pracy rzemieślników – to zaufanie do ludzi, którzy poświęcają swoje życie na zgłębianie tajemnic fermentacji i którzy dokładnie wiedzą, jak szanując czas i naturę, zamienić małe ziarno w nasze codzienne zdrowie.

Seria filmów promujących dała dziś pieczywu rzemieślniczemu głos którego ostatnio mu brakowało.

Dziękujemy za przeczytanie artykułu.

#FUNDUSZEPROMOCJI

Zboże sercem polskiej ziemi - kampania informacyjna o polskim pieczywie