Zakwas czy drożdże? Dlaczego dobry chleb potrzebuje przede wszystkim czasu?

Od jakiegoś czasu zauważam, że coraz więcej osób zwraca uwagę na to, czy chleb jest na zakwasie, czy na drożdżach. I bardzo mnie to cieszy. To znaczy, że zaczynamy bardziej interesować się tym, co jemy, jak powstaje nasze pieczywo i co właściwie kryje się za jego składem.

Jest jednak coś, co mnie w tym niepokoi. Coraz częściej spotykam się z przekonaniem, że jeśli chleb jest na zakwasie, to automatycznie jest dobry, zdrowy i wartościowy. A jeśli zawiera drożdże, to już coś jest z nim nie tak. Że to droga na skróty, produkcja masowa albo pieczywo gorszej jakości.

Jako właściciel Piekarni Sieńko chciałbym trochę odczarować ten temat. Nie dlatego, że mam coś przeciwko zakwasowi. Wręcz przeciwnie. Bardzo go cenię. Ale drożdże również mają swoje miejsce w piekarstwie. I jedno wcale nie musi wykluczać drugiego.

Jest natomiast coś, co moim zdaniem ma znacznie większe znaczenie niż sam wybór między zakwasem a drożdżami.

Czas. A dokładniej czas, jaki dajemy ciastu na prawidłową fermentację.

Zakwas jest świetny. Gdzie się sprawdza?

Zacznijmy od tego, że naprawdę cenię pieczywo na zakwasie. Dobry chleb żytni, odpowiednio przygotowany, z charakterystycznym aromatem i wilgotnym, ale niekleistym miękiszem, to coś wyjątkowego. W przypadku żyta zakwas ma zresztą znaczenie także dla struktury chleba. Odpowiednie zakwaszenie pomaga kontrolować działanie enzymów rozkładających skrobię i uzyskać właściwy miękisz. Bez odpowiedniego zakwaszenia, szczególnie przy dużym udziale mąki żytniej, łatwo otrzymać ciężki, kleisty miękisz, który sprawia wrażenie niedopieczonego.

A teraz wyobraźmy sobie delikatną pszenną bułkę. Powinna być lekka, puszysta, miękka w środku, z przyjemną skórką. Albo bagietkę, w której zależy nam na odpowiedniej objętości, chrupkości i subtelnym smaku. Czy naprawdę musimy dodawać do nich zakwas? Nie musimy. Oczywiście można to zrobić. Czasami przyniesie to bardzo dobry efekt, a czasami będzie dokładnie odwrotnie.

Jeżeli do dobrze opracowanego ciasta drożdżowego dodamy zbyt dużo bardzo kwaśnego zakwasu albo niewłaściwie poprowadzimy fermentację, możemy osłabić strukturę ciasta. Wtedy staje się ono trudniejsze w obróbce, gorzej zatrzymuje gaz, a gotowe pieczywo może stracić część swojej lekkości. Nie oznacza to, że kwasowość zawsze szkodzi ciastu pszennemu. Odpowiednio dobrana może poprawiać jego właściwości. Problem pojawia się wtedy, kiedy tracimy nad nią kontrolę.

Do tego dochodzi smak. Nie każde pieczywo powinno być kwaśne. Czasem chcemy przecież poczuć delikatny smak pszenicy, masła czy naturalny aromat dobrze wypieczonej skórki. Dlatego nie jestem zwolennikiem dodawania zakwasu wszędzie tylko po to, żeby móc powiedzieć, że pieczywo jest na zakwasie. Dla mnie każdy składnik powinien mieć swoje uzasadnienie.

Mało kto wie, że w zakwasie też są drożdże

To ciekawostka, która często zaskakuje osoby pytające o chleb bez drożdży. Kiedy mówimy, że chleb jest na samym zakwasie, nie oznacza to, że w procesie fermentacji nie uczestniczą drożdże. W aktywnym zakwasie występują zarówno bakterie kwasu mlekowego, odpowiedzialne między innymi za zakwaszanie ciasta, jak i naturalnie występujące drożdże. To właśnie one wytwarzają znaczną część gazu, dzięki któremu ciasto rośnie.

Różnica polega na tym, że nie dodajemy osobno drożdży piekarskich. Dlatego określenie „chleb bez drożdży”, choć często spotykane, bywa mylące. Precyzyjniej jest powiedzieć „chleb bez dodatku drożdży piekarskich”. Niby drobiazg, ale dobrze pokazuje, jak wiele uproszczeń pojawia się wokół pieczywa.

A co właściwie jest złego w drożdżach?

Moim zdaniem z drożdżami wiąże się jedno z największych nieporozumień dotyczących pieczywa. Drożdże piekarskie same w sobie nie są niczym złym. To mikroorganizmy, które od bardzo dawna pomagają ludziom wypiekać chleb. Wiele zależy od sposobu, w jaki się ich używa.

Można dodać sporą ilość drożdży, zapewnić ciastu ciepłe warunki i po krótkim czasie mieć je gotowe do wypieku. Można też dodać niewielką ilość drożdży, obniżyć temperaturę i pozwolić ciastu fermentować przez wiele godzin lub nawet dni. W tym czasie zachodzą procesy, które wpływają na smak, aromat i właściwości pieczywa.

Długa fermentacja nie jest zarezerwowana wyłącznie dla zakwasu.

Ciasto drożdżowe również można prowadzić przez kilkanaście, a nawet ponad dwadzieścia godzin. Oczywiście trzeba wiedzieć, jak dobrać ilość drożdży, temperaturę i czas. Dobrze przygotowana bagietka na drożdżach może mieć fantastyczny smak, piękną skórkę i wspaniały aromat. Nie potrzebuje zakwasu, żeby być wartościowym, rzemieślniczym wypiekiem. I nie widzę żadnego powodu, żeby uważać ją za gorszą tylko dlatego, że została przygotowana na drożdżach.

Drożdże też potrzebują czasu. Czym są biga i poolish?

W tradycyjnym piekarstwie od dawna stosuje się metody, które pozwalają drożdżom spokojnie pracować, zanim jeszcze przygotujemy właściwe ciasto. Jedną z nich jest biga, a drugą poolish, nazywany po polsku "puliszem".

Zamiast od razu wymieszać wszystkie składniki i szybko przygotować ciasto, najpierw robimy zaczyn z części mąki, wody i niewielkiej ilości drożdży. Zostawiamy go na wiele godzin. W tym czasie drożdże pracują, mogą się namnażać, a w zaczynie stopniowo zachodzą przemiany, które później wpływają na smak, aromat i właściwości ciasta. Dopiero gdy zaczyn dojrzeje, łączymy go z pozostałymi składnikami. Dzięki temu możemy użyć mniej drożdży, niż gdybyśmy chcieli szybko spulchnić całe ciasto. Wykorzystujemy czas i pracę mikroorganizmów.

Biga wywodzi się z włoskiej tradycji piekarskiej. Jest zaczynem stosunkowo sztywnym, zawierającym mniej wody niż mąki. Odpowiednio prowadzona pomaga rozwijać aromat i uzyskać bardzo dobre właściwości ciasta.

Poolish jest zaczynem płynnym. Zazwyczaj bierze się tyle samo mąki i wody (wagowo) i dodaje niewielką ilość drożdży. Pozostawia się go do fermentacji na kilka lub kilkanaście godzin, zależnie od temperatury i ilości użytych drożdży.

Z tym zaczynem wiąże się historia, którą szczególnie lubię. Dziś poolish kojarzy się przede wszystkim z francuskim piekarstwem i słynnymi bagietkami. Według jednej z najbardziej znanych opowieści piekarskich metoda ta ma polskie korzenie i miała rozwinąć się w pierwszej połowie XIX wieku. Z Polską wiąże się też w tej opowieści pochodzenie nazwy. Sposób przygotowywania tego zaczynu miał trafić przez Wiedeń do Francji, gdzie w XIX wieku piekarze związani z wiedeńską tradycją zaczęli wykorzystywać podobne metody przy wypieku pieczywa. Dokładna historia tej metody pozostaje jednak nieustalona.

I pomyśleć, że metoda kojarzona dzisiaj z francuskim piekarstwem może mieć swoje korzenie właśnie w naszym kraju. Dla mnie to piękny przykład tego, jak wiedza piekarska przez pokolenia wędrowała między krajami i jak wiele zawdzięczamy dawnym rzemieślnikom.

Już dawno temu piekarze rozumieli, że nie trzeba używać zakwasu, żeby prowadzić ciasto długo i uzyskać pieczywo o wspaniałym smaku.

Potrafili wykorzystać niewielką ilość drożdży, pozwolić im pracować i odpowiednio poprowadzić fermentację. I właśnie na tym polega różnica między świadomym wykorzystaniem drożdży a używaniem ich wyłącznie po to, żeby jak najszybciej spulchnić ciasto.

Dlatego kiedy ktoś mówi mi, że prawdziwe rzemieślnicze pieczywo musi być na zakwasie, mam ochotę zapytać, co w takim razie z bigą i zaczynem poolish. Czy mamy uznać, że wielogodzinna fermentacja na tradycyjnym zaczynie drożdżowym jest czymś gorszym? Ja tak nie uważam. Dla mnie to również jest prawdziwe piekarstwo. Wymaga wiedzy, doświadczenia, cierpliwości i umiejętności oceny, kiedy zaczyn osiągnął odpowiednią dojrzałość.

Dlaczego tak bardzo zależy mi na czasie fermentacji?

Mam wrażenie, że dzisiaj bardzo często mylimy wyrośnięte ciasto z ciastem, które jest już odpowiednio dojrzałe. Można dodać do ciasta dużo drożdży, podnieść temperaturę i sprawić, że bardzo szybko zwiększy swoją objętość. Na pierwszy rzut oka wszystko wygląda dobrze. Ciasto wyrosło, można je uformować, włożyć do pieca i otrzymać ładny chleb. Tylko że fermentacja to nie samo wyrastanie.

Podczas fermentacji w cieście zachodzi wiele przemian. Zmienia się zawartość niektórych substancji, rozwija się smak i aromat, a odpowiednio prowadzone ciasto nabiera właściwości, których nie uzyskamy samym szybkim zwiększeniem jego objętości. I właśnie dlatego uważam, że nadmierne przyspieszanie fermentacji jest jednym z większych problemów współczesnego piekarstwa.

Bo można sprawić, że ciasto szybko wyrośnie, ale nie można zakładać, że w tym samym czasie zdąży odpowiednio dojrzeć.

Jeśli maksymalnie skrócimy fermentację, część przemian zachodzących w cieście może przebiec w znacznie mniejszym stopniu. W rezultacie możemy otrzymać pieczywo, które wygląda bardzo dobrze, ale nie wykorzystuje w pełni możliwości, jakie daje odpowiednie przygotowanie mąki. Mąka nadal dostarcza składników odżywczych, nawet jeśli fermentacja trwa krótko.

Ale uważam, że jest duża różnica między chlebem, którego ciasto zostało tylko szybko spulchnione, a chlebem, któremu zapewniono czas na odpowiednie dojrzewanie. I nie chodzi tutaj wyłącznie o smak. Chodzi również o to, co dzieje się ze składnikami mąki, zanim chleb trafi na nasz stół.

Rozumiem, że produkcja pieczywa kosztuje. Czas, miejsce, energia i praca ludzi mają swoją cenę. Wiem o tym doskonale jako właściciel piekarni. Ale nie wszystko powinno się przyspieszać.

Dla mnie fermentacja to jeden z najważniejszych etapów powstawania chleba.

Dlaczego długa fermentacja ma znaczenie dla naszego zdrowia?

Dla mnie odpowiednio prowadzona, długa fermentacja ma znaczenie dla smaku, aromatu i struktury chleba, a także dla jego wartości odżywczej. Badania nad fermentacją pieczywa pokazują, że przemiany zachodzące w cieście wpływają na skład mąki i sposób, w jaki nasz organizm może wykorzystywać zawarte w niej składniki odżywcze.

Dobrym przykładem są fityniany. To naturalne substancje obecne w zbożach, które wiążą część składników mineralnych, między innymi żelazo i cynk, ograniczając ich dostępność. Odpowiednio prowadzona fermentacja sprzyja rozkładowi fitynianów. Dzięki temu składniki mineralne stają się bardziej dostępne. To jedna z ważnych korzyści tego procesu.

Fermentacja wpływa również na niektóre węglowodany i białka. W zależności od zastosowanej technologii może zmniejszać zawartość części substancji wywołujących u niektórych osób dolegliwości trawienne.

W piekarstwie ważne jest świadome dobieranie czasu, temperatury i sposobu fermentacji. Nie chodzi o to, żeby każdy chleb fermentował przez dwadzieścia cztery godziny. Chodzi o to, żeby zapewnić mu warunki odpowiednie do zastosowanej mąki i receptury.

W cieście na chleb drożdżowy, prowadzonym na wielogodzinnym zaczynie, również zachodzą ważne przemiany. Taki chleb może być wartościowym wypiekiem bez dodatku zakwasu. Oczywiście o wartości odżywczej chleba decydują również rodzaj mąki i pozostałe składniki receptury. Jednak sposób fermentacji jest jednym z elementów, których nie powinno się pomijać.

Dla mnie długa, prawidłowo prowadzona fermentacja jest świadomym wyborem technologicznym. Daje możliwość uzyskania nie tylko smaczniejszego pieczywa, ale również korzystniejszych właściwości żywieniowych.

Czy zakwas i drożdże można łączyć?

Oczywiście. I w wielu przypadkach ma to sens. Możemy wykorzystać zakwas, żeby wzbogacić smak i aromat pieczywa, a jednocześnie dodać niewielką ilość drożdży, żeby lepiej kontrolować rozrost ciasta. Takie połączenie potrafi dać bardzo dobry rezultat.

Znów wiele zależy od proporcji i sposobu prowadzenia ciasta. Jeśli zakwas jest odpowiednio przygotowany i dobrze dobrany do receptury, może świetnie współpracować z drożdżami. Jeśli jednak jest nadmiernie kwaśny albo dodamy go za dużo w stosunku do potrzeb danego ciasta, możemy uzyskać efekt odwrotny od zamierzonego.

Dodanie niewielkiej ilości zakwasu do ciasta, które i tak przygotujemy bardzo szybko, nie oznacza, że całe ciasto przejdzie długą fermentację zakwasową. Nie wystarczy dosypać czy dolać składnika do ciasta, żeby zastąpić cały proces.

A może im mniej drożdży, tym lepiej?

Tutaj też nie ma jednej odpowiedzi. Często spotykam się z opinią, że im mniej drożdży w chlebie, tym lepiej. Rozumiem, skąd bierze się takie przekonanie. Mniejsza ilość drożdży przy porównywalnych warunkach zwykle oznacza, że ciasto potrzebuje więcej czasu na wyrośnięcie. Nie oznacza to jednak, że istnieje jakaś magiczna granica, po której przekroczeniu pieczywo staje się złe.

Inaczej przygotowuje się ciasto na bagietki, inaczej na bułki śniadaniowe, a jeszcze inaczej na słodkie drożdżówki. Każdy z tych produktów ma inne wymagania. Dla mnie najważniejsze jest to, żeby ilość drożdży była dobrana do sposobu prowadzenia ciasta.

Bo można użyć niewielkiej ilości drożdży i zepsuć ciasto przez niewłaściwą fermentację. Można też zastosować większą ilość i otrzymać bardzo dobry produkt, jeżeli taka jest potrzeba technologiczna. Nie ilość drożdży sama w sobie świadczy o jakości pieczywa. Znacznie ważniejsze jest to, czy piekarz rozumie, co dzieje się w cieście, i potrafi właściwie pokierować całym procesem.

Nie chciałbym, żeby zakwas stał się tylko hasłem reklamowym

Cieszy mnie, że ludzie coraz bardziej interesują się rzemieślniczym pieczywem. Że czytają etykiety, pytają o skład i szukają produktów przygotowywanych z większą starannością. Ale nie chciałbym, żebyśmy doszli do momentu, w którym samo słowo „zakwas” staje się ważniejsze niż rzeczywista jakość chleba.

Bo można zrobić kiepski chleb na zakwasie. I można zrobić znakomity chleb na drożdżach. Można też połączyć obie metody i uzyskać naprawdę świetne pieczywo. Wszystko zależy od tego, co chcemy osiągnąć, i od tego, czy wiemy, jak to zrobić.

Nie uważam, że każdy produkt powinien mieć taki sam sposób fermentacji. Nie widzę też sensu w dodawaniu składników, które niczego nie poprawiają, a czasami wręcz przeszkadzają. Dobry piekarz powinien umieć ocenić, których składników potrzebuje dane ciasto. I przede wszystkim powinien wiedzieć, kiedy dać ciastu czas.

Na koniec moje podsumowanie

Piekarstwo jest dla mnie czymś więcej niż mieszaniem mąki z wodą i czekaniem, aż ciasto wyrośnie. To ciągłe uczenie się, obserwowanie i szukanie najlepszych rozwiązań. To również świadomość, że nie każda popularna opinia musi być prawdziwa.

Nie piszę tego, żeby kogokolwiek przekonywać do rezygnacji z chleba na zakwasie. Sam bardzo cenię tę metodę. Chciałbym jedynie, żebyśmy przestali traktować drożdże jak coś złego, a zakwas jak cudowny składnik, który automatycznie poprawia wszystko, do czego go dodamy.

W Piekarni Sieńko zależy mi na tym, żeby pieczywo było przede wszystkim dobrze przygotowane. Chcę, żeby miało smak i odpowiednią strukturę, a każdy składnik w recepturze miał swoje uzasadnienie. Ale zależy mi również na tym, żebyśmy pamiętali o znaczeniu fermentacji.

Bo chleb to nie tylko mąka, woda, sól, zakwas czy drożdże. To także czas potrzebny na to, żeby z tych prostych składników powstało coś naprawdę dobrego.

Nie każdy chleb potrzebuje doby fermentacji. Ale jestem przekonany, że nadmierne skracanie fermentacji tylko po to, żeby przyspieszyć produkcję, nie jest właściwą drogą. Czasami najlepszym wyborem będzie zakwas. Czasami drożdże. A czasami połączenie jednego i drugiego. I nie ma w tym żadnej sprzeczności.

Bo dla mnie prawdziwe rzemiosło nie polega na tym, żeby za wszelką cenę zrobić chleb jak najszybciej. Polega na tym, żeby wiedzieć, czego potrzebuje ciasto, i dać mu dokładnie tyle czasu, ile trzeba.

I właśnie tak rozumiem dobre piekarstwo.

Artur Sieńko
Piekarnia Sieńko
ul. Górczewska 160, 01-460 Warszawa
tel. +48 511 271 132
piekarniasienko@gmail.com