Historia cieszyńskich ciasteczek sięga przełomu XVIII i XIX wieku. Pojawiły się one wraz z panowaniem Habsburgów na terenie Śląska Cieszyńskiego. Śląsk Cieszyński to jedyny taki region w Polsce, w którym na dwa tygodnie przed Bożym Narodzeniem gospodynie rozpoczynają wypiekanie drobnych ciasteczek (należy tu dodać, że tą samą tradycję kultywuje: Austria, Niemcy i Czesi, przy czym u naszych sąsiadów ciastkami delektują się jeszcze przed Świętami, w czasie trwania całego Adwentu). Święta to nie jedyna okazja do spróbowania tych niebiańskich specjałów. Ciasteczka goszczą również na stołach przy wszystkich ważnych uroczystościach takich jak chrzciny czy wesela. Jest to zwyczaj głęboko zakorzeniony w tradycji Śląska Cieszyńskiego. Tradycyjne przepisy są pieczołowicie pielęgnowane i przekazywane z pokolenia na pokolenie. Kiedyś najczęściej wypiekaniem małych filigranowych ciasteczek zajmowały się panie, z czasem dołączali również panowie. Jest to okazja do rozmów, wymiany przepisów – w zasadzie już od połowy listopada rozpoczynają się rozmowy przy rodzinnych spotkaniach na tematy świąteczne i kto jakie ciasteczka będzie piekł. Często już wtedy następuje wymiana przepisów i porady dotyczące wykonania ciasteczek. Ciasteczek trzeba napiec tyle, aby starczyło do Nowego Roku, to ma przynieść pomyślność. W Święta część ciasteczek pakuje się do pudełek, przyozdabia gałązką np. z jodły, świerku, wkłada opłatek i obdarowuje się nimi znajomych, rodzinę. Pomimo tego, że ciasteczka wypiekane są często z tych samych przepisów, to od każdej gospodyni (gospodarza) smakują i wyglądają inaczej.

Kiedyś ciasteczka/pierniczki były również wieszane na choince razem z jabłkami, orzechami. Kształt ciasteczek zależy od pomysłowości wypiekającego. Mogą być to koniczynki, orzeszki, rogaliki, kuleczki (tzw. bomby, bo zawierają spore ilości alkoholu, bakali i oczywiście kalorii), serduszka, kocie oczka, półksiężyce, wyciskane przez maszynkę, ciasteczka ze szpyrek
(ze skwarek), zozworki (z dodatkiem imbiru) i wiele innych. Ciasteczka charakteryzują się kruchością, delikatnością oraz wyśmienitym smakiem, a wykonanie jest misterne i pracochłonne. Ich wielkość nie powinna przekraczać 3 cm. Mają bardzo różny wygląd i są pieczone z najlepszych składników: masło, domowe jajka, cukier z prawdziwą wanilią, orzechy pozbierane i wysuszone we własnym gospodarstwie, powidła czy konfitura domowej roboty. Smak i zapach ciasteczek zależy od rodzaju ciasta i dodatków. Przekrój ciasteczka zdradza z jakiego rodzaju ciasta zostało ono zrobione.

Część z nich przekładana lub nadziewana jest np. kremem, marmoladą. Nie używa się sztucznych barwników czy aromatów, a ciasteczka zdobi się np. mielonymi orzechami, drobnym kokosem. Najlepsze są naturalne barwniki i aromaty. Do lukru dodaje się np. sok z aronii, buraków, sok cytrynowy, rum czy kakao. W czasach wojennych i powojennych, kiedy panował kryzys i surowce praktycznie były niedostępne lub były dostępne tylko w niewielkich ilościach, gospodynie wykorzystywały to, co można było zebrać na polu, czy w przydomowym ogrodzie. Cukier puder robiły same, miażdżąc cukier kryształ w moździerzu, a w późniejszych czasach w ręcznym młynku drewnianym z szufladką. Przy domach często rosły jabłonie, grusze, śliwki węgierki, orzechy włoskie, a na orzechy laskowe chodziło się do lasu. Owoce suszono na „pieczki” lub sporządzano konfitury i powidła. Wyciągi owocowe i warzywne służyły również jako barwniki np. sok z buraków czy z leśnych jagód.

Chociaż przepisy na tradycyjne ciasteczka są przekazywane z pokolenia na pokolenie, to w czasach PRL gospodynie często zastępowały niedostępne lub drogie składniki tymi, które akurat były pod ręką, np. masło margaryną (ciasteczka „margarynioki”). Również powstawały ciasteczka z mleka w proszku, kleiku ryżowego (w Czechach były to ciasteczka z Sunarki, a u nas oszynki), z dodatkiem biszkoptów, bułki tartej czy kawy – początkowo ziarnistej a z czasem zastępowano ją kawą rozpuszczalną. Na samym końcu z reguły robiło się bomby, żeby wykorzystać pozostałości kremów, mas oraz tzw. abfali – bo czasem zdarzyło się tak, że ciasteczko pękło lub wybrzuszyło się podczas pieczenia.

Pierwsze ciasteczka, które zawsze były i są wypiekane to pierniczki, ponieważ właśnie te ciasteczka potrzebują najwięcej czasu, aby skruszały. Od zawsze były przygotowane z dodatkiem przypraw korzennych, prawdziwego miodu i wycina się je przeróżnymi foremkami (ciekawostką jest to, że foremki często kupowano w Czechach). Przypraw i miodu nigdy nie brakowało, bowiem Śląsk Cieszyński był położony wyjątkowo korzystnie na szlakach handlowych, a tradycja bartnicza pozostała do dziś. Dawniej pieczono ciasteczka w piecach chlebowych, natomiast obecnie piecze się je w piekarnikach elektrycznych lub gazowych (na Śląsku Cieszyńskim piekarniki zwane są trombami).

Od października 2007 roku cieszyńskie ciasteczka znajdują się na krajowej liście produktów Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Oto przykładowe przepisy pochodzące od rodowitej mieszkanki Śląska Cieszyńskiego:

ORZESZKI I

30 dkg mąki pszennej

20 dkg masła

5 dkg cukru pudru

1,5 łyżki miodu

szczypta soli

Całość razem zagnieść i schłodzić. Oblepiać foremki (nie smarować foremek tłuszczem), układać na dużej blaszce i piec w temp. 180^oC. Po upieczeniu poczekać chwilkę, aż ostygną i delikatnie wyjmować z foremek. Nadziewać masą orzechową. Po nadzianiu każdą końcówkę orzeszka macza się w roztopionej czekoladzie i obtacza w kokosie lub mielonych orzechach. Na tą porcję orzeszków przypada 1 czekolada i ok. 5 dkg kokosu. Dodatek miodu sprawia, że ciasteczka mają orzechowy kolor. Znane jest ciasto na orzeszki bez miodu, za to do części ciasta dodaje się kakao. Po upieczeniu skleja się masą jedną łuskę jasną i jedną ciemną, macza w czekoladzie i obsypuje kokosem lub mielonymi orzechami. Tak podobno wyglądają tradycyjne orzeszki.

Masa orzechowa:

3/4kostki masła

cukier puder do smaku

0,5 szkl. orzechów mielonych

rum lub alkohol do smaku (ma być wyczuwalny) + spirytus

CHLEBICZEK PIERNIKOWY

400 g mąki

2 łyżki miodu

150 g cukru mączki (tj. pudru)

2 jajka

100 g masła

1 opakowanie cukru z prawdziwą wanilią

1 opakowanie przyprawy do piernika

1 łyżeczka sody oczyszczonej

Wszystkie składniki połączyć i zagnieść, aż ciasto będzie jednolite. Schłodzić w lodówce. W tym czasie
400 g bakalii drobno pokroić w kostkę, połączyć z powidłami (wystarczy 1 słoik).

Podzielić ciasto na 6 części, każdą część rozwałkować na paski szerokości ok. 6 cm i długości blaszki. Nałożyć nadzienie i ściśle zwinąć rulon, piec w temp. 170^oC. Chlebiczki mogą się rozlać, dlatego dobrze jest dodatkowo rulony zawinąć w pergamin. Po upieczeniu polukrować. Do lukru można dodać rum, wierzch posypać skórką pomarańczową kandyzowaną albo zostawić tylko lukrowane. Pokroić w talarki – tyle ile potrzebujemy. Chlebiczki należy przechowywać w całości w pergaminie.

KOCIE OCZKA – LINCERKI

450 g mąki pszennej

150 g mąki ziemniaczanej

300 g masła

120 g cukru pudru

1 jajko + 1 żółtko

3 łyżki kwaśnej śmietany

otarta skórka z cytryny lub pomarańczy

szczypta soli

Wszystkie składniki zagnieść, do uzyskania jednolitej konsystencji, schłodzić, następnie rozwałkować na grubość ok. 0,4 cm i wykrawać foremką lub kieliszkiem kółeczka o średn. ok. 2,5 cm. W części kółeczek zrobić dziurkę małą foremką. Piec w temp. 180^oC. Po upieczeniu ciastka przełożyć dżemem truskawkowym – ciastko pełne – dżem – ciastko z dziurką. Oprószyć cukrem pudrem.

Ciasteczka kruche – ich historia jest związana z miastem Linz w Austrii, jednak były one popularne
w całych Austro – Węgrzech. Znane są także pod nazwą ciasteczek linckich, Linzer Plätzchen, Linzer Augen, Linecké koláčky, Linzeri lub po prostu lincerki. Nawiązują one do słynnego Linzer Torte, który sporządza się z ciasta kruchego orzechowego/migdałowego z dodatkiem cynamonu, otartej cytrynowej skórki i jest przekładany dżemem z czerwonej porzeczki. Bardzo popularne kocie oczka właśnie
są nazywane lincerkami.

ROGALIKI ORZECHOWE

25 dkg mąki

12,5 dkg masła

6 dkg cukru pudru

7,5 dkg orzechów mielonych

szczypta soli

Sposób wykonania taki sam jak przy rogalikach waniliowych. Jeżeli ciasto będzie za bardzo sypkie i nie będzie można uformować rogalików, należy wtedy dodać odrobinę masła. Po upieczeniu oprószyć cukrem pudrem.

Autor - Joanna Gwizdała

Stowarzyszenie RZEMIEŚLNIK

Jana Heweliusza 11/811

80-890 Gdańsk

Nip: 583 346 00 01

KRS: 0000992704

Nest Bank

82 1870 1045 2078 1074 5726 0001