Narzekanie na jakość polskiego pieczywa przychodzi nam dziś z łatwością. W przestrzeni medialnej krążą fałszywe informacje na temat jego szkodliwości – takie jak te że pieczywo tuczy, zapycha jelita, czy wręcz powoduje w nich dziury. Na takich informacjach swoje marki osobiste buduje wielu dietetyków czy influencerów.

Ale czy podczas wygłaszania swoich opinii zadali sobie trud zagłębienia się w tematykę wypieku pieczywa? Czy rozróżniają technologie produkcji i fermentacje? Czy warto podążać za opiniami ludzi, którzy nie posiadają w swojej dziedzinie dorobku naukowego a jednak głoszą przełomowe teorie?

Naszym zdaniem te teorie mogły się pojawić tylko w sytuacji w której sami piekarze utracili swoje zawodowe umiejętności i zawierzyli w „nowe” technologie oferowane przez zachodnie firmy dostawców półproduktów i polepszaczy. Te technologie początkowo otworzyły przed nimi możliwości rozwoju, oferowania wielu nowych gatunków pieczywa, do tej pory nieznanych w Polsce. Piekarze idąc tą drogą „na skróty” po latach współpracy nauczyli klientów że takie pieczywo jest na rynku i że musi być w ofercie, ale cała historia posiada również drugie dno. Pieczywo wypiekane z półproduktów opiera się na bardzo szybkiej fermentacji alkoholowej przy pomocy drożdży i nie wymaga umiejętności od piekarzy.

Stało się to wygodne i pozwalało na zatrudnianie osób nie wykwalifikowanych i tańszych. W efekcie takiego procesu młodzież straciła zainteresowanie zawodem piekarz, gdzie praca jest ciężka, w złych warunkach, w porze nocnej i słabo opłacana. Piekarnie konkurowały pomiędzy sobą wyłącznie ceną i nie zauważyły że prawdziwa konkurencja rośnie im zupełnie gdzie indziej – w sieciach handlowych. Tam cena zawsze jest korzystniejsza niż najtańsze pieczywo na rynku i piekarze którzy wpadli w pułapkę konkurencji cenowej często bankrutują. Ale czy pieczywo przemysłowe jest wykonywane właściwie, czy poddaje się je właściwym procesom fermentacji bakteriami kwasu mlekowego? Zwykle nie, bo te procesy zabierają więcej czasu, a ten jest dla nich na wagę złota.

Wracając do opiniotwórczych influencerów i dietetyków, można odnieść wrażenie że ci nie znają się na technologii produkcji pieczywa i oceniają szkodliwość dla zdrowia na podstawie rozmrażanego pieczywa z marketów, takiego, które nie zostało wykonane w sposób najkorzystniejszy dla konsumenta i może faktycznie nie być zdrowe. W świat idzie jednak opinia że każde pieczywo jest szkodliwe dla zdrowia i lepiej zamiast niego zjeść inne produkty.

Co mogą i co powinni zrobić z takim stanem rzeczy sami piekarze? Tu nie ma wielu możliwości. Piekarze muszą wyprodukować pieczywo zgodnie z najlepszą wiedzą i technologią jaka jest dziś dostępna w tej dziedzinie. Tak się składa że stare metody produkcji i ukwaszanie mąki przy pomocy bakterii kwasu mlekowego są nieśmiertelne i wśród fachowców uznawane za najlepsze. Ukwaszenie naturalnej mąki, w odpowiednim czasie powoduje znacznie lepszą przyswajalność pieczywa niż produkt wykonany szybko, na samej fermentacji alkoholowej. Takie pieczywo zawiera znacznie mniej kwasu fitynowego i organizm przyswaja lepiej minerały zawarte w mące. Pieczywo ukwaszone zawiera mniej cukrów więc ma niższy indeks glikemiczny. Te tradycyjne metody sprawdzały się dawniej i nadal są najlepsze, więc dlaczego piekarze odeszli od nich i postanowili pracować na „polepszaczach”?

Rozwój gospodarczy, narastający konsumpcjonizm, wolny rynek – to wszystko zagoniło piekarzy w kozi róg, w ekonomiczną pułapkę z której nie potrafią dziś wyjść. Chleb w oczach opinii społecznej ma być produktem bardzo tanim i przedstawiciele poszczególnych partii wytykają sobie przed wyborami jego cenę. Ale czy w warunkach wolnorynkowych można robić coś bardzo tanio i bardzo dobrze? Twierdzimy że nie.

Dlatego najlepszym rozwiązaniem zarówno dla konsumentów jak i samych piekarzy jest produkcja pieczywa najwyższej jakości, zgodnie ze sztuką i z najlepszych surowców. Nie wolno przyśpieszać jego produkcji, to grzech, który spowodował tak zły stan tej branży i bankructwo wielu tysięcy małych zakładów, które nie wytrzymały tej niezdrowej konkurencji cenowej z przemysłem.

Jednak w jaki sposób piekarze, którzy już dawno zatracili umiejętność wytwarzania własnych produktów bez używania gotowych komponentów mają do tego wrócić? To oczywiste, do tego potrzebne są profesjonalne szkolenia. I tu naprzeciw tej potrzebie wychodzą Fundusze Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych, którymi zarządza Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa. Te fundusze od lat wspierają inicjatywy które mają na celu promocję polskiego zboża i przetworów mącznych. Środki są przeznaczane na wiele różnych inicjatyw, w tym na szkolenia dla przetwórców, czyli w tym przypadku – piekarzy. Te środki pozwalają na skorzystanie z profesjonalnych szkoleń tym piekarzom, których nie stać na taki wydatek czy również tym, których na to stać, ale nie byli do tej pory przekonani że tego potrzebują.

Podczas szkoleń poruszanych jest wiele ważnych kwestii związanych z produkcją pieczywa, ale nie tylko. To świetna okazja aby zweryfikować swoje podejście do prowadzonego biznesu i do tego aby zaszczepić w piekarzach i właścicielach piekarni pasję do tego wspaniałego rzemiosła. Przeszkolenie grupy 48 piekarzy – właścicieli i osób które pełnią rolę pierwszoplanową przy produkcji pieczywa to w efekcie 48 firm w Polsce, w których następuje proces poprawy jego jakości. Proces ten skutkuje zmianami mentalności piekarzy, właścicieli i również konsumentów. Zmiany te mogą w przyszłości uratować niektóre piekarnie przed bankructwem ale również wpływają na zwiększanie świadomości konsumentów.

To wszystko udaje się właśnie dzięki wykorzystaniu środków Funduszy Promocji i odpowiedzialne organizacje które realizują zadania w oparciu o te środki od lat wypracowują kapitał w postaci lepszej żywności dla siebie i następnych pokoleń.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

Artykuł powstał w ramach realizacji zadania „Dobry chleb podstawą zdrowej diety – warsztaty dla piekarzy” polegającego na realizacji 4 2-dniowych cykli szkoleniowych dla piekarzy z 48 firm w Polsce i został sfinansowany ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

#FUNDUSZEPROMOCJI

Stowarzyszenie RZEMIEŚLNIK

Jana Heweliusza 11/811

80-890 Gdańsk

Nip: 583 346 00 01

KRS: 0000992704

Nest Bank

82 1870 1045 2078 1074 5726 0001