Rzemieślnik - znajdź prawdziwy chleb, ciasto i lody

Współczesny rynek lodziarski w Polsce stanął przed osobliwym paradoksem. Słowo „rzemieślnicze” odmieniane jest przez wszystkie przypadki – od małych budek przy plaży, po wielkie kampanie reklamowe koncernów spożywczych. Jednak gdyby tak zdjąć marketingową maskę i zajrzeć do mroźni, prawda okazuje się znacznie bardziej złożona. Jako Stowarzyszenie Rzemieślnik, od lat promujące czystą etykietę i autentyczność w rzemiośle, czujemy się w obowiązku nazywać rzeczy po imieniu - granica między rzemiosłem a przemysłem nie przebiega już wzdłuż skali produkcji, lecz wzdłuż receptury i świadomości twórcy.

Definicja rzemiosła - między pasją a tabelą Excela

Czym jest prawdziwe rzemiosło w lodziarstwie? Dla nas odpowiedź jest prosta, choć dla wielu producentów może nie być wygodna… Rzemiosło to umiejętność stworzenia produktu od podstaw, z wykorzystaniem prostych, surowych składników i własnych, autorskich receptur. Prawdziwy rzemieślnik to nie ten, który „kręci lody”, ale ten, który potrafi zbilansować mieszankę. Dodatkowym atutem może być umiejętność wykonania własnych past 100 – procentowych z najwyższej jakości surowca. To również umiejętność rozpoznania i jakby inaczej – pozyskania takich surowców.

Proces RZEMIOSŁA LODZIARSKIEGO ten to czysta matematyka i chemia spożywcza. Rzemieślnik musi wiedzieć, jak zawartość tłuszczu wpływa na strukturę, jak cukry (sacharoza, dekstroza, glukoza) modelują temperaturę zamarzania (PAC) i siłę słodzącą (POD), oraz jak sucha masa wpływa na teksturę. Kiedy producent wie, jak połączyć świeże mleko, śmietankę, żółtka jaj i cukier z naturalnymi owocami czy orzechami, mamy do czynienia z aktem tworzenia. A w tym wszystkim należy znaleźć najlepszy smak! Idealnie wyważone nuty smakowe poszczególnych smaków lodów to złoty graal rzemiosła lodziarskiego.

Niestety, dzisiejszy rynek został zalany przez „rzemieślników z torebki i puszki”. To producenci, którzy swoją działalność opierają na gotowych bazach i pastach smakowych, dostarczanych przez wielkich graczy przemysłowych. W takim układzie rzemiosło staje się jedynie teatrem – maszyny są rzemieślnicze, fartuchy są rzemieślnicze, ale serce produktu narzucił korporacyjny technolog z fabryki komponentów. Nie można tu również pomijać faktu że te torebki i puszki najczęściej przyjeżdżają z dalekich krain, co jest mało patriotycznym procesem. Pamiętajmy oczywiście o tym że kakao czy pistacje nie rosną w Polsce ale już wiśnie, truskawki czy śmietanka to typowo polska domena.

Ubezwłasnowolnienie przez „Gotowce”

Branża komponentów lodziarskich wykonała w ostatnich dekadach tytaniczną pracę, ale jej efekt ma mroczną stronę. Firmy produkujące gotowe bazy 50, 100 czy wręcz kompletne mieszanki „total” ubezwłasnowolniły producentów. Doszło do technologicznej kastracji rzemiosła.

Wielu dzisiejszych właścicieli lodziarni nie potrafi wykonać lodów samodzielnie. Bez gotowej bazy, która zawiera już stabilizatory, emulgatory, aromaty i utwardzone tłuszcze roślinne, są bezradni. Nie znają sztuki lodziarskiej, bo nigdy nie musieli jej zgłębiać. Ich rola sprowadza się do rozcięcia worka, dolania mleka (lub wody) i wsypania pasty o smaku pistacji, która z prawdziwą pistacją ma wspólną jedynie nazwę i zielony barwnik. Takie lody nie są wcale lepsze od tych produkowanych dla marketów. Oczywiście komponenty mają również skalę jakości. To może być baza neutro oparta o 2-3 naturalne stabilizatory lub tzw. „tabela mendelejewa”. Pasty są już również dostępne w wersji „clean label” lub syntetyki o smaku rzeczywistości...

To uzależnienie jest niebezpieczne. Powoduje, że lody w całym kraju smakują tak samo. To zjawisko nazywamy „industrializacją rzemiosła”. Jeśli dziesięć lodziarni w jednym mieście korzysta z tej samej bazy i tej samej pasty waniliowej od topowego dystrybutora, to gdzie tu miejsce na unikalność? Gdzie podpis mistrza? Takie rzemiosło już dawno straciło jaja – w sensie jaj kurzych oczywiście.

Cienka linia - gdy przemysł jest bardziej rzemieślniczy od rzemiosła

Docieramy do punktu, który jest najbardziej kontrowersyjny. Często to nowoczesny przemysł spełnia wyższe standardy jakościowe niż małe punkty udające rzemiosło. Wielkie zakłady, pod presją kontroli i certyfikatów, muszą trzymać rygorystyczne normy. TO tam zatrudnia się wybitnych specjalistów i liczy każdy grosz foodcostu. Tymczasem „udawane rzemiosło” często ukrywa pod etykietą „domowych lodów” produkty naszpikowane syntetycznymi dodatkami, których konsument nie widzi, bo nie ma obowiązku czytania składu na gałce. A może to błąd? Może ustawodawca powinien nakazać wydrukowanie składu lodów na witrynie lub na cenówce? Nie mieści się? Co za szkoda… Producenci mają wybór, na rynku są już mieszanki o krótkim składzie i nawet od polskich producentów. Może nadal nie są rzemieślnicze ale bynajmniej są bezpieczne dla naszych dzieci.

Klient czuje się oszukiwany i ma do tego prawo. Jeśli kupuje „lody rzemieślnicze” i płaci więcej, oczekuje produktu premium, a nie przemysłowej bazy w wyższej cenie. Jako Stowarzyszenie podkreślamy: podszywanie się pod rzemiosło przy użyciu przemysłowych komponentów to nadużycie zaufania społecznego oraz niszczenie znaczenia samego RZEMIOSŁA. Takie zchemizowane rzemiosło to jak pies bez zębów, to wydmuszka zamiast jaja, to fototapeta zamiast udanych wakacji.

Paradoks smaku - walka z przyzwyczajeniem konsumenta

Przejście z produkcji „pastowej” na w pełni naturalną to dla rzemieślnika droga przez mękę, nie tylko technologicznie, ale i wizerunkowo. Tu pojawia się brutalna prawda o naszych podniebieniach. Przez lata karmienia nas syntetycznymi aromatami, przyzwyczailiśmy się do smaków „podkręconych”. To często strach przed oceną klienta paraliżuje producentów przez dokonaniem fundamentalnej zmiany w technologii. Sam proces przygotowania i zamrażania nie jest skomplikowany, wiedzę w zasadzie można nabyć w czasie przestoju zimowego. Ale co powiedzą stali klienci jak na wiosnę smaki nie będą już tak intensywne, kolory tak wyraziste? Nie powiemy im że teraz są to naprawdę lody rzemieślnicze, bo jakie były w takim razie wcześniej?

Naturalne lody pistacjowe nie są jaskrawozielone – są szaro-beżowe, ziemiste. Naturalna śmietanka nie pachnie waniliną, pachnie mlekiem, czasem słyszę że krową... Producent, który decyduje się na powrót do korzeni, często spotyka się z dezaprobatą. „Te lody nie mają smaku”, „Kiedyś były lepsze”, „Dlaczego ta truskawka jest taka blada?” – to najczęstsze zarzuty klientów.

Przemysł nauczył nas jeść oczami. Syntetyczne kolory i agresywne aromaty sprawiają, że produkt wydaje się atrakcyjniejszy, bardziej „smakowity”. Wyjście z tego błędnego koła wymaga odwagi. Widzimy jednak światełko w tunelu – coraz więcej świadomych właścicieli lodziarni decyduje się na tę batalię. Wiedzą, że budowanie marki na prawdzie jest jedyną drogą do długofalowego sukcesu.

Rola Stowarzyszenia Rzemieślnik - edukacja i obiektywizm

Jako Stowarzyszenie Rzemieślnik nie jesteśmy tylko obserwatorami tego procesu. Nasze doświadczenia z projektów takich jak „Zrozum swój kwas chlebowy” przenosimy na grunt lodziarski. Naszą misją jest edukacja konsumentów pod kątem jakości produktów żywnościowych.

Dlaczego to robimy? Ponieważ jako organizacja pozarządowa jesteśmy na maksa obiektywni i uczciwi. Nie sprzedajemy baz, nie handlujemy maszynami, nie bierzemy prowizji od dystrybutorów. Nasze oceny i promocja wybitnych miejsc w Polsce podyktowane są wyłącznie interesem konsumenta. Chcemy, aby Polacy wiedzieli, za co płacą. Chcemy promować tych mistrzów, którzy nocami ślęczą nad bilansowaniem mieszanki, zamiast zamawiać kolejną paletę gotowych komponentów.

Co musimy zrobić?

Branża lodziarska potrzebuje powrotu do korzeni rzemieślniczych. Potrzebujemy:

Transparentności, czyli jasnego informowania klienta o składzie, bez ukrywania się za modnymi słowami.
Edukacji kadr, czyli powrotu do nauki podstaw – bilansowania, pasteryzacji, znajomości surowca.
Odważnych konsumentów, czyli ludzi, którzy docenią naturalną barwę i subtelny smak prawdziwego owocu, zamiast szukać neonowych barw w kuwecie.

Rzemiosło to nie jest sposób produkcji – to misja, to stan umysłu. To odpowiedzialność za produkt, który podajemy dziecku w upalny dzień. To szacunek do tradycji, który nie boi się nowoczesności, ale nie daje się jej ubezwłasnowolnić.

W Stowarzyszeniu Rzemieślnik będziemy dalej stać na straży tych wartości. Będziemy promować tych, którzy wyszli z „pastowego uzależnienia” i mieli odwagę postawić na naturę. Bo prawdziwe lody to coś więcej niż zimny deser – to kawałek kulinarnego dziedzictwa, którego nie wolno nam sprzedać za wygodę otwierania worka z gotowcem.

Kurek Mirosław

Prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik