Czy wiesz, co tak naprawdę kupuje Twój klient, gdy kładzie na ladzie kilka złotych? Wcale nie kupuje mąki, wody i soli. Kupuje zaufanie, obietnicę zdrowia dla swojej rodziny i rzadki dziś towar – autentyczność. Polskie rzemiosło piekarskie stoi dziś na rozdrożu. Jedna droga prowadzi w stronę nijakości i walki cenowej z marketami, druga – w stronę prawdy, która jako jedyna potrafi wygenerować realny zysk. Czy Twoja piekarnia jest gotowa na powrót do korzeni?

Czysta etykieta to fundament, a nie dodatek

Przez ostatnie dekady branża piekarska, goniąc za wydajnością, niepostrzeżenie wpadła w pułapkę „dróg na skróty”. Ulepszacze, gotowe mieszanki, spulchniacze – to, co miało ułatwiać pracę, stało się cichym zabójcą prestiżu zawodu piekarza. Dziś widzimy tego bolesne skutki takie jak spadek zaufania społecznego i masowy odpływ klientów do wielkopowierzchniowych marketów, które potrafią produkować „pieczywo-podobne” wyroby taniej i szybciej.

Naprawa rzemiosła musi zacząć się od fundamentu, jakim jest czysta etykieta (Clean Label). To nie jest chwilowa moda dla garstki ekologicznych zapaleńców. To manifest uczciwości. W dobie powszechnego dostępu do informacji, klient doskonale wie, że prawdziwy chleb nie potrzebuje emulgatorów ani konserwantów. Wybór drogi „czystej etykiety” to jedyny sposób na odróżnienie się od produkcji przemysłowej. To powrót do roli piekarza jako rzemieślnika-artysty, a nie operatora maszyny dozującej chemię. I nie chodzi tu tylko o użycie normalnych składników, chodź to też, ale w piekarskie najważniejszy jest PROCES!

Rewolucja butikowa, czyli mała skala ale wielkie zmiany

Najciekawszym zjawiskiem ostatnich lat jest rozwój piekarstwa butikowego. Małe, często jednoosobowe manufaktury udowodniły coś, w co wielu wątpiło. Współczesny konsument jest w stanie zapłacić 15, 20 czy nawet 30 złotych za bochenek chleba, pod warunkiem, że stoi za nim wyjątkowość, jakość, czas i pasja.

Ten trend nie jest jednak zarezerwowany wyłącznie dla małych punktów w centrach dużych miast. Staje się on teraz jedynym sensownym kierunkiem również i dla piekarni półprzemysłowych. Skalowanie jakości, a nie chemii, to klucz do przetrwania. Firmy, które potrafią połączyć rzemieślnicze podejście do ciasta z nowoczesną logistyką i zarządzaniem, stają się liderami rynku. To proces transformacji, w którym „tradycja” przestaje być tylko wyświechtanym hasłem na szyldzie, a staje się realnym modelem biznesowym. My tego nawet nie musimy kreować, my to obserwujemy. Ten trend po prostu się dzieje a to, kto wskoczy w niego w odpowiednim czasie... No cóż, wszystkich nie uda się uratować.

Czy konsument staje się coraz bardziej świadomy?

Odpowiedź brzmi TAK, i dzieje się to szybciej, niż branża nadąża z adaptacją. Dzisiejszy konsument to „prosumer” – osoba, która chce wiedzieć. Czyta etykiety, analizuje skład, pyta o pochodzenie ziarna i rodzaj użytego zakwasu. Rozumie już, że gluten to nie wróg, o ile ciasto przeszło wielogodzinną, powolną fermentację, która czyni go strawnym.

Chleb na zakwasie przestał być produktem niszowym. Stał się wyznacznikiem standardu zdrowia i świadomego stylu życia. Jeśli Twoja piekarnia nie potrafi odpowiedzieć na to zapotrzebowanie merytorycznie, przegrasz z konkurencją, która to zrobi.

„Sztuka Fermentacji” – Twoje kompendium nowej rzeczywistości

W marcu 2026 roku, wraz z wydaniem czasopisma „Mistrz Branży”, w Państwa ręce trafi przełomowy materiał - suplement „Sztuka fermentacji – Mistrzowski chleb na zakwasie”. Jest to owoc wielomiesięcznej pracy Stowarzyszenia Rzemieślnik, które postawiło sobie za cel dostarczenie piekarzom wiedzy, jakiej brakuje w standardowych podręcznikach.

Suplement ten składa się z trzech kluczowych filarów, które omawiamy na kilkudziesięciu stronach eksperckiej wiedzy:

1. Powrót do korzeni rzemiosła

Analizujemy polską tradycję prowadzenia zakwasów. Przypominamy techniki, które pozwalały naszym przodkom wypiekać chleb zachowujący świeżość przez tydzień bez ani jednego grama konserwantu. To nie jest sentymentalna podróż w przeszłość, ale rzetelna analiza technik, które w dzisiejszych czasach wygrywają walkę o jakość z produkcją przemysłową.

2. Mikrobiom i niewidzialna architektura zdrowia

Wchodzimy głęboko w świat mikrobiologii. Skupiamy się na tym, co najważniejsze – zdrowiu ludzi. Wyjaśniamy procesy zachodzące podczas fermentacji mlekowej i ich wpływ na układ odpornościowy człowieka. Udowadniamy, że chleb rzemieślniczy jest produktem „żywym”, który wspiera mikrobiom jelitowy. W dobie rosnącej liczby nietolerancji pokarmowych, ta wiedza jest potężnym narzędziem marketingowym i etycznym w rękach piekarza.

3. Mistrzowska optymalizacja i polskie ziarno

Pasja bez rentowności to tylko hobby. Dlatego w suplemencie pokazujemy, jak połączyć wysoką jakość z twardą ekonomią. Omawiamy parametry produkcji, sekrety efektywności i rolę surowców – ze szczególnym uwzględnieniem polskich zbóż. Pokazujemy, jak zoptymalizować procesy w piekarni, by „zamienić tradycję w zysk”, nie idąc na kompromisy jakościowe.

Integracja środowiska, czyli Dlaczego musimy działać razem?

Jako Stowarzyszenie Rzemieślnik wierzymy, że żaden piekarz nie jest samotną wyspą. Silna konkurencja ze strony dyskontów wymaga od nas czegoś więcej niż tylko lepszego chleba – wymaga jedności. Musimy wspólnie edukować klienta, wspólnie walczyć o prestiż zawodu i wspólnie definiować standardy „prawdziwego chleba”.

Jak wielokrotnie podkreślał prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik - Mirosław Kurek, każdy bochenek opuszczający Państwa piec jest cegiełką w budowie silnego, polskiego rzemiosła. Ale te cegiełki muszą tworzyć stabilny mur. Dlatego tak ważna jest integracja i wymiana doświadczeń między piekarniami butikowymi a tymi o większym zasięgu. Pojedyncze firmy, choć nawet najlepsze nie są słyszane, ale setki takich firm może spowodować już całkiem spory hałas!

Spotkajmy się na Sweettargach!

Sama lektura suplementu to dopiero początek drogi. Prawdziwa rewolucja dzieje się w bezpośredniej rozmowie. Dlatego z tego miejsca zapraszamy wszystkich Państwa – właścicieli piekarni, technologów, mistrzów i czeladników – na Targi Sweettargi do Katowic, 22-24 marca 2026r.

To właśnie tam odbędzie się kluczowa dla przyszłości branży dyskusja na temat konieczności integracji środowiska piekarskiego wokół idei uczciwego rzemiosła. Na targach będziemy rozmawiać o:

• Realnych trendach, które faktycznie zmieniają portfele Polaków.

• Metodach udowadniania klientowi, że rzemieślniczy chleb jest wart swojej (często wyższej) ceny.

• Budowaniu marki piekarni opartej na wartościach zdrowotnych i etycznych.

Etyka, zdrowie i biznes – to triada przyszłości!

Na koniec musimy zadać sobie pytanie o fundament naszej pracy. Czy piekarstwo to tylko produkcja kalorii, czy misja karmienia narodu? Chodzi o coś znacznie ważniejszego niż tylko słupki sprzedaży.

Chodzi o zdrowie ludzi i o naszą zawodową uczciwość.

Kiedy sprzedajesz klientowi chleb na prawdziwym zakwasie, z polskiej mąki, bez zbędnych dodatków, nie tylko zarabiasz pieniądze. Budujesz zdrowsze społeczeństwo. To poczucie misji powinno być motorem napędowym każdej polskiej piekarni.

Zachęcamy również do śledzenia naszych działań, lektury suplementu w marcowym wydaniu „Mistrza Branży” i aktywnego udziału w życiu Stowarzyszenia Rzemieślnik.

Przyszłość piekarstwa jest w naszych rękach – i jest ona rzemieślnicza, uczciwa i zdrowa.

Do zobaczenia na Sweettargach!

Stowarzyszenie RZEMIEŚLNIK

Jana Heweliusza 11/811

80-890 Gdańsk

Nip: 583 346 00 01

KRS: 0000992704

Nest Bank

82 1870 1045 2078 1074 5726 0001