Co kryje skórka owocu? Apel do rzemieślników i klientów

„Człowiek to jedyna istota, która opryskuje swoje uprawy trucizną, aby inna istota nie mogła ich zjeść, po czym sam je zjada”.

Jabłko ze sklepu wygląda na czyste. Zanim jednak trafiło do skrzynki, mogło przejść kilka oprysków, kąpiel w fungicydzie, woskowanie i tygodnie w chłodni. Część tego, co było na skórce, może trafić do lodów, dżemu czy ciasta.

Niniejszy tekst pokazuje nam, co może być na owocach, co mówią na ten temat dane i badania oraz co realnie da się z tym zrobić w pracowni lub kuchni.

Z sadu do sklepu

W sezonie owoc może być wielokrotnie opryskiwany. Insektycydy chronią go przed owadami, fungicydy przed pleśnią i gniciem, a herbicydy niszczą chwasty. Nie pryska się nimi samych owoców, ale mogą na nie trafić z pyłem lub znoszonym opryskiem. Po zbiorze cytrusy czy banany często dostają kolejną kąpiel w fungicydzie, żeby przetrwały drogę z drugiego końca świata. Do tego dochodzą chłodnie z kontrolowaną atmosferą i środki spowalniające dojrzewanie. Zakres zabiegów zależy od gatunku, uprawy i dostawcy.

Kluczowa różnica - część pozostałości zostaje na powierzchni, a część wnika w tkanki owocu, zwłaszcza w przypadku środków układowych. Tego, co jest w środku, żadne mycie nie usunie. Wątek tego, czym podlewane i nawożone są owoce, zostawmy na później.

Woski - dlaczego jabłko błyszczy?

Najpierw rzecz, o której mało kto pamięta - jabłka same wytwarzają naturalną warstwę wosku. Połysk czy lekko tłustawa skórka nie dowodzą więc, że owoc był dodatkowo woskowany.

Dodatkowe powłoki ograniczają utratę wody, dzięki czemu owoc dłużej nie więdnie i dobrze wygląda. W UE stosuje się m.in.:

woski naturalne - wosk pszczeli (E901), carnaubę z liści palmy (E903) i szelak (E904) – wydzielinę owadów z gatunku Kerria lacca, wykorzystywaną także do produkcji lakierów do paznokci i cukierków oraz do powlekania tabletek;

woski z surowców petrochemicznych - wosk mikrokrystaliczny (E905) i utleniony wosk polietylenowy (E914), dopuszczone tylko do określonych owoców;

estry sacharozy (E473) oraz emulgatory, dzięki którym powłoka rozkłada się cienko i równo.

Czy „ropopochodne” oznacza „szkodliwe”? Czy mamy badania, które stwierdzają, że przy umiarkowanym spożywaniu tego typu środków stosowanych do ochrony owoców nasze zdrowie pozostanie nienaruszone?

Morfolina i oleje mineralne - co wiemy, a czego nie?

Morfolina jest używana w niektórych krajach do przygotowania emulsji woskowych. W UE nie jest do tego dopuszczona. Obawy budzi to, że w reakcji z azotynami może tworzyć N-nitrozomorfolinę, która w badaniach na zwierzętach działa rakotwórczo. Sama możliwość takiej reakcji nie mówi jednak o ryzyku. Health Canada przeanalizowało tę kwestię i uznało badane zastosowanie w powłokach jabłek za niestwarzające zagrożenia dla zdrowia. Nie zmienia to unijnych wymagań, ale uczciwie trzeba o tym powiedzieć.

Węglowodory olejów mineralnych mogą pochodzić z wosków o niewłaściwej czystości. Część z nich (MOAH) może uszkadzać DNA i działać rakotwórczo, a inne (MOSH) mogą odkładać się w organizmie. Według oceny EFSA z 2023 r. obecne narażenie pokarmowe na MOSH nie budzi jednak obaw zdrowotnych. Nie znamy też danych, które pokazywałyby, jak często na owocach z importu trafiają się zanieczyszczone woski. To pytanie pozostaje otwarte.

Kontrole - czyli sito ale nie mur

Przepisy są jasne, czyli owoce z importu muszą spełniać te same normy co unijne. Dotyczy to także substancji niedopuszczonych w UE. Jeśli nie ustalono dla nich osobnego limitu, co do zasady obowiązuje domyślne 0,01 mg/kg. Czym innym jest jednak egzekwowanie przepisów. Nie każda partia trafia do laboratorium, a badania nie obejmują wszystkich możliwych substancji. Kontrolę zaostrza się dla produktów i krajów, w których rozpoznano ryzyko (rozporządzenie 2019/1793). Sprawdza się wtedy np. co piątą albo co drugą przesyłkę. System RASFF pozwala szybko wymieniać informacje, a wadliwą partię można zatrzymać, odesłać lub wycofać z rynku.

Co pokazują dane? Raport EFSA za 2024 r.:

unijny program skoordynowany - 2,4% próbek przekraczało limity liczbowo, a po uwzględnieniu niepewności pomiaru niezgodnych było 1,2%;

import objęty wzmożoną kontrolą - odpowiednio 5,5% i 3,6%.

Uwaga: druga grupa jest wybierana właśnie ze względu na ryzyko, więc nie reprezentuje całego importu. Niezgodnych przesyłek z tego programu nie wprowadzono na rynek UE. Gdy coś prześlizgnie się przez sito, słyszymy później o „wycofaniu produktu”.

Co to oznacza dla zdrowia z perspektywy urzędników z Brukseli?

Według EFSA ryzyko związane z pozostałościami w badanej żywności jest ogólnie niskie. W programie skoordynowanym 43,1% próbek nie miało oznaczalnych pozostałości, a większość pozostałych mieściła się w limitach. Ten wynik dotyczy jednak wybranego koszyka produktów, nie wszystkich owoców.

Niskie ryzyko nie oznacza jeszcze zerowego. Na jednym owocu mogą być ślady kilku substancji. Wykrycie mieszaniny nie dowodzi, że produkt szkodzi. EFSA prowadzi oceny ryzyka skumulowanego, m.in. pod kątem wpływu na tarczycę i układ nerwowy, ale wiedza o wszystkich możliwych mieszaninach i ich wpływie wciąż jest niepełna. Więcej uwagi należy się dzieciom i kobietom w ciąży, bo znaczenie mają masa ciała i wielkość spożycia. Rozsądny wniosek nie brzmi więc „nie jedz owoców”, tylko „ograniczaj to, na co masz wpływ”.

Mycie - co mówi badanie, a co tradycja

Podstawą jest świadomy wybór źródła, a następnie dokładne mycie pod bieżącą wodą  

Mycie ogranicza zanieczyszczenia, choć nie gwarantuje usunięcia wszystkiego. Popularna jest też kąpiel w sodzie. Badacze z University of Massachusetts (Yang i in., 2017) sprawdzili ją na jabłkach. Roztwór 10 g sody na litr wody usuwał z powierzchni dwa badane środki, tiabendazol i fosmet, skuteczniej niż sama woda czy roztwór chloru. Trwało to 12–15 minut. Część środków zdążyła jednak wniknąć pod skórkę i tam została. Badanie objęło jeden gatunek owocu i dwie substancje, więc nie dowodzi takiej samej skuteczności wobec innych pestycydów, owoców czy wosków.

Jak to zastosować w pracowni lub kuchni?

1. Owoce o twardej skórce myj pod bieżącą wodą, w razie potrzeby czystą, miękką szczoteczką.

2. Opcjonalnie, dla jabłek - zanurz je na 12–15 minut w roztworze 10 g sody na 1 litr wody (sodę najlepiej odważyć), a potem dokładnie opłucz pod bieżącą wodą.

3. Osusz owoce i użyj ich od razu.

A co z popularnym płukaniem w occie czy kwasku cytrynowym po sodzie? Ta metoda często pojawia się w poradach, ale nie dotarłem do badań, które potwierdzałyby, że daje coś więcej, usuwa woski lub dezynfekuje. Jeśli je stosujesz, traktuj je jako swój zwyczaj, nie jako sprawdzoną procedurę.

Dobre praktyki:

Delikatne owoce (maliny, truskawki, borówki) płucz ostrożnie, bez szczotki i bez długiego moczenia. Czasy sprawdzone na jabłkach ich nie dotyczą.

Myj tuż przed użyciem, a nie przed przechowywaniem, bo mokre owoce szybciej się psują.

Na tartą skórkę cytrusową wybieraj owoce, których skórka jest przeznaczona do spożycia, np. odpowiednio oznaczone ekologiczne. Także je umyj. Napis „niewoskowane” nie mówi nic o opryskach.

Używaj czystych naczyń i świeżej wody. Wspólna kąpiel może przenosić zanieczyszczenia między owocami. Pamiętaj też o rękach i narzędziach.

Obieranie może dodatkowo ograniczyć część pozostałości, ale wątpliwa partia nie staje się bezpieczna tylko dlatego, że ją umyto lub obrano. Najważniejsze jest wiarygodne źródło surowca.

Apel do rzemieślników

Drodzy lodziarze, cukiernicy, piekarze, twórcy soków i przetworów! Klienci przychodzą do nas, bo ufają, że dostaną coś lepszego niż z fabryki. „Lepsze” to nie tylko smaczniejsze. To także staranniej przygotowane.

Dokładne mycie kosztuje niewiele. Kąpiel w sodzie może dodatkowo ograniczyć niektóre pozostałości powierzchniowe. Nie obiecujmy jednak klientom ani sobie, że jakakolwiek kąpiel usunie wszystkie pestycydy, woski czy drobnoustroje. Uczyńmy dobór surowca i mycie stałym punktem pracy w pracowni, tak oczywistym jak mycie rąk. Wybierajmy owoce lokalne i sezonowe, kiedy tylko się da, pamiętając, że samo pochodzenie niczego nie gwarantuje — liczą się też człowiek, od którego kupujemy, i zaufanie do sprzedawcy. Mówmy o tym klientom. Niech wiedzą, że za naszym produktem stoi nie tylko przepis, ale też troska.

Tekst publicystyczny

Grzegorz Gawroński
www.Cordo.life (lody owcze - naturalne)

Źródła

• EFSA, The 2024 European Union report on pesticide residues in food, 2026.
• Yang T. i in., Effectiveness of Commercial and Homemade Washing Agents in Removing Pesticide Residues on and in Apples, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017.
• EFSA, Chemical mixtures: oceny ryzyka skumulowanego.
• EFSA, Update of the risk assessment of mineral oil hydrocarbons in food, 2023.
• Government of Canada, Screening assessment: Heterocycles Group, część dotycząca morfoliny.
• Komisja Europejska, Regulation of pesticide residues in the EU: Questions and Answers.

• Rozporządzenie (UE) 2019/1793 w sprawie wzmożonych kontroli przywozu; Rozporządzenie (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności.

• FDA, Selecting and Serving Produce Safely.
• Cooperative Extension, Do apples have a natural wax on the fruit surface?